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Dos leyendas de la comida mexicana llevan su legado a San Francisco - WSJ

“Vamos a echar un vistazo a esa manteca de cerdo”, dice la autora y cocinera Diana Kennedy, de 92 años, dirigiéndose a restaurantera Gabriela Cámara, de 40 años. Están sentadas frente a frente a la mesa de la cocina de la casa de Cámara en San Francisco. Cámara levanta la tapa del recipiente y deja al descubierto un producto con un brillo azul-gris y una textura de pomada para el cabello. “¡Qué barbaridad!”, dice Kennedy. “Tiene estabilizadores. Tendremos que encontrar algo que sea de verdad”. Kennedy ha volado desde México para pasar tiempo con los cocineros de primer proyecto de Cámara en Estados Unidos —Cala, una versión para San Francisco de Contramar, su restaurante de mariscos y una institución en Ciudad de México—, unos meses antes su debut.
PHOTO: PHOTOGRAPHY BY MARK MAHANEY

Las dos mujeres han sido amigas por 15 años, desde que Kennedy comió por primera en el bullicioso restaurante insignia de Cámara. Al igual que los clientes habituales que van por almuerzos de cinco horas, Kennedy fue conquistada por los brillantes sabores de los mariscos de Contramar.

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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

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Pernil al horno - Armando Scannone

Pernil al horno
La receta tradicional de don Armando Scannone de su Libro rojo y de su web El placer de comer Ingredientes 1 pernil de cochino de unos 6 kilos;
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1 1/2 cucharadita de pimienta negra, recién molida;
1/4 de taza de vinagre de vino;
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