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Menos pérdidas, más ganancias | Restaurantes

Desvíos y desperdicios comprometen la administración del restaurante y pueden hundir el emprendimiento. Aprendé cómo fiscalizar y solucionar algunas situaciones que ponen en riesgo tu negocio.
Estandarización

Todo restaurante necesita tener una Ficha Técnica para todas sus preparaciones.  Sin estandarizar las preparaciones es imposible saber la cantidad exacta de cada ingrediente presente en la receta.  Con la Ficha, cualquier colaborador que vaya a preparar la receta sabrá exactamente la cantidad de los ingredientes, el modo de preparación y el rendimiento. Con eso, se torna más fácil controlar el desperdicio y estandarizar la presentación, tamaño y sabor de los platos.
Entrenar al equipo para evitar el desecho innecesario de algunos producto, es una parte importante en el proceso de disminución de las pérdidas. A veces, hay colaboradores que desechan pedazos de frutas y legumbres que aún pueden usarse, embalajes con algún producto y hasta mercaderías por la mitad. El aprovechamiento integral de las materias primas torna el emprendimiento más consciente y rentable.
Menos pérdidas, más ganancias | Unilever Food Solutions Argentina

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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…

Pernil al horno - Armando Scannone

Pernil al horno
La receta tradicional de don Armando Scannone de su Libro rojo y de su web El placer de comer Ingredientes 1 pernil de cochino de unos 6 kilos;
2 cebollas grandes, 1/2 kilo;
17 dientes de ajo machacados;
1/2 taza de aceite;
2 cucharadas de salsa inglesa Worcestershire;
9 cucharaditas de sal;(dos para limpiar el pernil)
1 1/2 cucharadita de pimienta negra, recién molida;
1/4 de taza de vinagre de vino;
2 cucharaditas de orégano fresco o 1 cucharadita si es seco, molido;
1 ramita de tomillo;
1 hoja de laurel;
2 tazas de jugo de naranja;
1 limón. Ingredientes para la salsa Ver mas...
Pernil al horno « Esnobismo gourmet