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Academia Venezolana de Gastronomía - Breves Comentarios sobre Cocina Venezolana - Armando Scannone

Cuando hace unos 8 años comencé a investigar y preparar las recetas que constituirían el libro “MI COCINA, A la manera de Caracas”, tenía muy claro lo que primordialmente me interesaba. Trataba de materializar y conservar lo que hasta entonces había sido para mí un interés permanente, casi un sentimiento, que recuerdo presente desde mi infancia y más fuerte con el paso de los años,por la buena y variada comida a la que tenía acceso en mi casa, en mi ciudad, en mi país. Se trataba en realidad de experiencias y memorias que había ido cultivando y acumulando por años con atención.
Ya unos 20 años antes había hecho conjuntamente con mis hermanas, un primer intento de escribir y conservar recetas de algunos platos familiares, intento que se materializó en un pequeño recetario mantenido por años en el ámbito estrictamente familiar. Se trataba en realidad de repetir lo que ha sido una antigua costummbre en Venezuela para conservar y trasmitir por generaciones nuestra tradición culinaria. Así se hizo y se trasmitió siempre nuestra cocina, mediante intercambio de información entre cocineras o amas de casa, pues nuestra tradición culinaria no es producto de restaurantes o de cocineros célebres, es una cocina casera elaborada por mujeres, quienes tradicionalmente han manejado nuestra gastronomía con cariño y dedicación, probando, improvisando, corrigiendo, hasta obtener ese sabor global, tan peculiar y buscado, que a veces como el pabellón, por ejemplo, es previamente calculado por ser obtenido por la mezcla en la mesa de platos diferentes.
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Academia Venezolana de Gastronomía - Breves Comentarios sobre Cocina Venezolana

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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…

La picanha, ¿Qué es? - Picaña - Punta Trasera

La picanha, ¿Qué es? Muchos me habéis preguntado que es exactamente la picaña. Yo, 
pese a que la he comido infinidad de veces aquí, tampoco sabía 
exactamente que parte era. Buscando un poco en encontrado 
exactamente lo que es.

Espero que os aclare lo que es tanto como a mi.


La picaña  (Picanha en portuguès) es un corte de carne bovina 
típicamente brasileño. El origen del nombre, por lo que he podido 
averiguar, viene de la vara que usaban los ganaderos de Rio 
Grande do Sul y de Mato Grosso para dirigir el ganado. Esta vara 
llamada picana en español, tenia en su extremo una punta de 
hierro que servia para picar el ganado en la parte posterior de la 
región lumbar (yo recuerdo a mi abuelo con ella en leon para pinchar a las pobres 
vacas para que tirasen del carro). Con el tiempo, esa zona se paso a llamar 
picana y posteriormente, picanha.



















La picaña "Tiene como componente muscular a la porción dorsal del 
músculo bíceps femoral. Se obtiene al preparar el cuadril sin tapa 
mediante la incis…

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