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45 menús - Armando Scannone



Amas de casa, amigos que quieren agasajar o dar a conocer nuestra comida a extranjeros aquí o fuera del país, tanto para un almuerzo o cena sencillos como para banquetes, me preguntan con frecuencia la posible conformación de un menú que pueda mostrar algo de la comida venezolana.            
Es bueno aclarar que es difícil, si no imposible, complacer al mismo tiempo situaciones tan diversas. Todos, además, estamos hoy día, por razones de salud o por tener el mejor aspecto físico, muy pendientes de lo que comemos. Los resultados de investigaciones muchas veces variables y contradictorios, nos mantienen alertas y muchas veces frustrados a la hora de comer. La sal, las grasas, el azúcar, el colesterol, las fibras y tantas otras cosas nos mantienen a unos más a otros menos, pendientes de lo que comemos.
Creo que durante mi niñez y juventud comíamos más cantidad. Era saludable comer y mostrar una cierta robustez. Era normal que el almuerzo de una casa, de medianos recursos, consistiera en una sopa, un primer plato y un segundo plato, amén de acompañantes, ensalada, frutas, postre. No creo que hubiese más obesos, quizás lo contrario. Posiblemente llevábamos una vida menos activa, menos sedentaria, y nuestra alimentación, aun cuando en mayor cantidad, era menos “rica”.
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http://www.gastronomiaenvenezuela.com.ve/2012/07/45-menus/

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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…

Pernil al horno - Armando Scannone

Pernil al horno
La receta tradicional de don Armando Scannone de su Libro rojo y de su web El placer de comer Ingredientes 1 pernil de cochino de unos 6 kilos;
2 cebollas grandes, 1/2 kilo;
17 dientes de ajo machacados;
1/2 taza de aceite;
2 cucharadas de salsa inglesa Worcestershire;
9 cucharaditas de sal;(dos para limpiar el pernil)
1 1/2 cucharadita de pimienta negra, recién molida;
1/4 de taza de vinagre de vino;
2 cucharaditas de orégano fresco o 1 cucharadita si es seco, molido;
1 ramita de tomillo;
1 hoja de laurel;
2 tazas de jugo de naranja;
1 limón. Ingredientes para la salsa Ver mas...
Pernil al horno « Esnobismo gourmet