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27 recetas de cocina


Capítulo 01/27: La pasta seca


La pasta es un alimento exquisito y muy rico en hidratos de carbono. Son muchos los platos que se pueden cocinar teniendo como base algo de pasta. Aún siendo uno de los productos que más consumimos, poco sabemos de su auténtica preparación y tipologías.
Normalmente todos los consumidores de pasta optan por comprar pasta seca lista para cocer, pero existe un proceso de elaboración previo al producto final. Es cierto que mayoritariamente la pasta la compramos ya elaborada, pero también la podemos preparar nosotros mismos. Los ingredientes básicos son muy elementales; tan sólo es necesario harina de trigo, sal, agua y un poco de maña.

Principalmente podemos diferenciar dos tipos de pasta: la seca y la de huevo. La única diferencia entre ambos tipos es que la segunda incluye, además de todos los ingredientes de la primera, cierta cantidad de huevo.

La pasta seca se confecciona con harina de trigo duro o también con semolina, amasadas con agua. Todo el procedimiento de la fabricación se realiza de manera industrial desde hace muchísimos años. En 1500 surgen en Italia las primeras corporaciones de fabricantes de pasta con reglas marcadas y estatutos propios. Los maestros artesanos de la pasta se conocían con un nombre en cada región italiana. Así en Ligura se llamaban 'maestri fidelari', 'Lasañari' en Florencia, 'Vermicellari' y 'Artesanos de la pasta' en Palermo.

En las primeras fábricas que surgieron en Nápoles y a lo largo de toda la 'costiera amalfitana', la masa de la pasta se elaboraba con los pies. Luego el trabajo se perfeccionaba con una nueva compresión conocida con el nombre de 'glomatura'. Este proceso se realizaba con una larga estaca de madera en la cual se sentaban tres o cuatro artesanos presionando con todo su peso.

Los trabajadores se levantaban y sentaban cuando la masa se ponía homogénea y podía pasar por las prensas de madera. A través de máquinas de diferentes formas, salían 'fidelini', 'vermicelli' y muchas otras pastas cortas. Mientras que la pasta corta se dejaba caer directamente en grandes cajas, la larga se secaba empleando grandes abanicos y, tras esto, se ponía a secar al aire libre en unos tendederos especiales.

La pasta seca fue uno de los primeros alimentos en ser producido de manera industrial debido a la todavía creciente demanda de este alimento, de gran éxito en todo el mundo.


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