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Un manual para cocinar el cebiche perfecto

En “Cebiches y otros pecados peruanos” abundan los tips para cocinar un cebiche presentable

Un manual para cocinar el cebiche perfecto

Una de las recetas que aparece en el libro "Cebiches y otros pecados peruanos". (Captura: YouTube)


Salvo el pescado, la sal, la cebolla y muy probablemente el limón, no hay más elementos absolutamente imprescindibles al momento de preparar un cebiche. Y es que desde Tumbes hasta Tacna, abundan las recetas distintas para cocinar uno de los platos más emblemáticos de nuestra gastronomía.
Es en ese sentido, la publicación de “Cebiches y otros pecados peruanos” (Estruendomudo) va en ese sentido. El libro, publicado en inglés y español a mediados del año pasado, presenta diversas recetas para preparar el platillo preferido por millones.
La publicación presenta una introducción que detalla los orígenes del cebiche. Luego de esto hay  cuatro capítulos correctamente planteados: Cebiches clásicos, Cebiches nuevos, Tiraditos y Otros pecados peruanos. Son 134 páginas con recetas concisas y su respectivo crédito.
La diversidad de las recetas se replica en las fuentes. El libro no discrimina entre restaurantes de alto nivel como La Mar hasta carretillas, como la de Bam Bam (ex participante del programa “Cebiche con sentimiento”).
El equipo a cargo de la publicación se ha cuidado de traducir correctamente cada uno de los ingredientes que, como es lógico, varía de acuerdo a la receta y al estilo del platillo.
El reconocido Javier Wong aparece mencionado con su clásico cebiche de lenguado, al cual solo se como es de público conocimiento, solo le añade sal, pimienta, cebolla, limón y ají. Esa aparente simpleza ha sido motivo de diversos reportajes escritos y audiovisuales a lo largo de la última década.
Y para los interesados en ir algo más allá, el libro incluye recetas de otras propuestas. Fusionadas o clásicas, podemos ver escabeches de pescado, leche de tigre al rocoto y hasta un ambicioso musciame de bonito a cargo de Luis Cordero.
Finalmente, “Cebiches y otros pecados peruanos” tiene un nutrido glosario en inglés y español. Hay un evidente intento por colocar la publicación en el mercado exterior. El lenguaje utilizado es simple y muy explicativo, ideal para principiantes o turistas que buscan conocer algo más a fondo del que probablemente es el plato que más representa a este país en el exterior. 
Ver... Un manual para cocinar el cebiche perfecto | Recetas | Gastronomía | El Comercio Peru

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MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

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