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El escandallo de un plato y las mermas

Escandallo de un plato.

El escandallado forma parte de la ficha técnica del artículo de venta en hostelería, siendo esta última un instrumento fundamental para:
  • Determinar el precio de venta de un artículo. Cuando se fija el PVP de un artículo hay que tener en cuenta además de los productos utilizados la cantidad y calidad del trabajo de cocina, sala, etc., la inversión realizada, el nivel de costes indirectos, …
  • Conocer la manera en que se realiza en ese centro un determinado plato de manera que se le de al cliente un producto con unas características estables independientemente del cocinero que lo realice.
  • Estandarizar el tiempo de trabajo así como los factores utilizados.
  • Realizar una previsión de los costes totales de restauración.
  • Controlar los costes a través de un inventario permanente.
  • Controlar el subsistema de aprovisionamiento de la empresa, ya que conocida la previsión de ventas se puede determinar la previsión de compras.
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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…