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Las conservas caseras y el botulismo - CDC. Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades.

Las conservas caseras y el botulismo

conservas caseras
Hacer conservas caseras es una forma excelente de preservar las frutas y verduras de la huerta y compartirlas con familiares y amigos. Pero puede ser riesgoso o incluso mortal si no se hace de manera correcta y segura.
Estamos en verano y es hora de cosechar las deliciosas frutas y verduras que ha estado cultivando. Tal vez esté pensando hacer conservas caseras para preservar sus tesoros de la huerta. ¡Pero tenga cuidado! Si las conservas caseras no se hacen de la manera correcta, sus verduras y frutas envasadas podrían causar botulismo.*

¿Qué es el botulismo?

El botulismo es una enfermedad infrecuente pero potencialmente mortal causada por un veneno producido más comúnmente por un microbio llamado Clostridium botulinum. El microbio se encuentra en la tierra y puede sobrevivir, crecer y producir una toxina en ciertas condiciones, como cuando los alimentos no son envasados de forma adecuada. La toxina puede afectar sus nervios, paralizarlo e incluso causarle la muerte.
No se puede ver, oler o sentir el gusto de la toxina botulínica, pero probar incluso una pequeña cantidad de alimentos con esta toxina puede ser mortal.
Ollas, sartenes, y conservas caseras

¿Qué son los alimentos poco ácidos?

Los alimentos poco ácidos tienen un nivel de pH de más de 4.6, lo que significa que no son lo suficientemente acídicos como para prevenir la proliferación de las bacterias botulínicas. Algunos ejemplos:
  • Espárragos
  • Frijoles verdes
  • Remolachas o beterragas
  • Maíz
  • Papas
  • Algunos tomates *
  • Higos
  • Todas las carnes
  • Pescados y mariscos
*A los tomates hay que añadirles ácido* (jugo de limón o ácido cítrico) cuando se los guarda en conservas caseras para que estas sean seguras.

¿Cuáles son los síntomas del botulismo?

El botulismo es una emergencia médica. Si usted o alguien que conoce tiene síntomas de botulismo transmitido por los alimentos, vaya al médico o a la sala de emergencias de inmediato.
Entre los síntomas pueden estar los siguientes:
  • Visión doble
  • Visión borrosa
  • Párpados caídos
  • Dificultad para hablar o pronunciar las palabras
  • Dificultad para tragar
  • La lengua se siente gruesa
  • Sequedad en la boca
  • Debilidad muscular

¿Cómo puedo mantenerme y mantener a otros seguros con respecto a las conservas caseras?

Muchos casos de botulismo transmitido por los alimentos han ocurrido después de que las personas comieron conservas caseras o alimentos preservados o fermentados que estaban contaminados con la toxina. Los alimentos se contaminaron porque no habían sido envasados (procesados) correctamente.*
Usted puede tomar medidas para protegerse y proteger a sus familiares y otras personas con respecto a las conservas caseras al seguir los siguientes consejos:
1. Use técnicas adecuadas para hacer las conservas.
La mejor manera de prevenir el botulismo transmitido por los alimentos es seguir cuidadosamente las instrucciones para hacer conservas caseras seguras de la Guía completa del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) para hacer conservas caseras.* No siga recetas ni libros de cocina que no se ajusten a los pasos que indica la guía del USDA, aunque haya obtenido estos textos de un amigo de confianza o un familiar.
Usted puede aprender más sobre cómo hacer conservas caseras de forma adecuada mediante los siguientes recursos:
2. Use los utensilios adecuados para el tipo de alimentos que esté envasando.
El envasado a presión es el único método recomendado para envasar alimentos poco ácidos. Los alimentos con un contenido bajo de ácido son las fuentes más comunes de casos de botulismo relacionados con las conservas caseras. Entre los alimentos poco ácidos se incluye a casi todas las verduras, algunas frutas, la leche, todas las carnes, el pescado y algunos mariscos. Vea ejemplos en el recuadro ubicado a la derecha. No use envasadoras de agua hirviendo para los alimentos poco ácidos porque no los protegerán contra el botulismo.
Siempre use una envasadora a presión de tamaño adecuado que cumpla con las recomendaciones del USDA para el envasado a presión[3.61 MB]*cuando envase alimentos poco ácidos. Comuníquese con el servicio de extensión del estado o condado para averiguar si su envasadora a presión cumple con las recomendaciones del USDA.

Haga que sus conservas caseras de verduras y carnes sean seguras

  • Use una envasadora a presión recomendada en la cual quepan al menos cuatro frascos de un cuarto de galón (casi un litro) de forma vertical en el cestillo.
  • Asegúrese de que el medidor de la envasadora a presión funcione de forma precisa. Los medidores se pueden chequear en muchas oficinas de extensión del condado; también puede comunicarse con el fabricante de la envasadora a presión para tener otras opciones.
  • Limpie las juntas de las tapas y otras partes según las instrucciones del fabricante.
  • Deje salir el aire de la envasadora a presión antes de presurizar y siga los pasos recomendados para el enfriamiento.
  • Use tiempos de procesamiento y niveles de presión actualizados para el tipo de alimento, tamaño de frasco y método de envasar el alimento en el frasco.
3. Si tiene dudas, ¡deséchelo!
Si existe alguna duda sobre si se han seguido las directrices para un envasado seguro, no coma los alimentos. Los alimentos en conservas caseras o comprados en la tienda podrían estar contaminados con toxinas u otros microbios dañinos si:
  • El recipiente tiene pérdidas o está hinchado.
  • El recipiente parece dañado, agrietado o anormal.
  • El recipiente chorrea líquido o espuma al abrirlo.
  • Los alimentos están descolorados, mohosos o huelen mal.
Si el recipiente o los alimentos que contiene tienen algún signo de contaminación, ¡deséchelos! Si los alimentos se derraman, limpie con una solución que contenga un cuarto de taza de cloro por cada 2 tazas de agua.
Nunca pruebe los alimentos para determinar si son seguros. No pruebe ni coma alimentos que estén descolorados, mohosos o huelan mal. No pruebe ni coma alimentos de envases que tengan pérdidas, estén hinchados o parezcan dañados, agrietados o anormales. No pruebe ni coma alimentos de un envase que chorree líquido o espuma al abrirlo.
* Los enlaces a sitios web pueden llevar a páginas en inglés o español.

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