Por qué un asador vasco se ha convertido en el sexto mejor restaurante del mundo
¿Puede aspirar el Asador Etxebarri a convertirse en el mejor restaurante del mundo?
El mejor restaurante del mundo está en Nueva York, una ciudad de más de ocho millones de habitantes. El sexto, en cambio, está en Atxondo, un pueblo situado a 40 minutos de Bilbao en el que no viven ni 2.000 personas y que cuenta con un solo establecimiento en el que dan de comer: el Asador Etxebarri. La especialidad de la casa es la parrilla y al frente del negocio está Víctor Arguinzoniz, un cocinero autodidacta que antes fue leñador o electricista, que se fabrica muchos de los utensilios que usa para cocinar y que, sorprendentemente, nunca acude a congresos gastronómicos. ¿Cómo un lugar así ha logrado situarse por encima de todos los demás restaurantes españoles (a excepción de El Celler de Can Roca)?
Una de las claves pasa, obviamente, por los platos. El menú degustación del Asador Etxebarri cuesta 140 euros más IVA, pero su filosofía no pasa por la sorpresa o la innovación. A Víctor Arguinzoniz le importa el producto y el perfeccionamiento de los procesos. Prefiere repetir siempre lo mismo. Mantener el qué para mejorar el cómo. Un caso que recuerda al octogenario japonés Jiro Ono, que solo prepara sushi en un pequeño local del metro de Tokyo. ¡Toda una vida dedicada al sushi!
En una entrevista concedida a la Cadena SER hace un año, de hecho, el cocinero vasco reconocía que su reto pendiente era la miel. Hoy, solo unas horas después de saber que había ascendido al sexto lugar, reconoce que aún no lo ha intentado porque quiere trabajar con su propia miel y el día, dice, no le da para más.
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http://cadenaser.com/ser/2017/04/05/gastro/1491405911_934575.html
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