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Conservación de Alimentos - Botulismo

Conservación de Alimentos

01- Consideraciones generales


"...Este aspecto es muy importante, porque cuando los alimentos de baja acidez, como las hortalizas, algunas frutas y otros, se conservan al natural en envases cerrados, puede crecer un microorganismo llamado Clostridium botulinum, que produce toxinas con un veneno más potente que el de algunas serpientes venenosas y una intoxicación mortal llamada botulismo. Este microorganismo sólo se inactiva a temperaturas por encima de 120 0C, pero tiene la ventaja de no crecer en medios ácidos inferiores a pH 4,5 y a bajas concentraciones de agua..."

"...cuando los alimentos de baja acidez, como las hortalizas, algunas frutas y otros, se conservan al natural en envases cerrados, puede crecer un microorganismo llamado Clostridium botulinum, que produce toxinas con un veneno más potente que el de algunas serpientes venenosas y una intoxicación mortal llamada botulismo. Este microorganismo sólo se inactiva a temperaturas por encima de 120 0C, pero tiene la ventaja de no crecer en medios ácidos inferiores a pH 4,5 y a bajas concentraciones de agua..."


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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…
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