Ir al contenido principal

Los 9 cortes de carne argentinos

Escrito por admin el día 08/04/2015 - Clasificado en: técnicas, videos. 

Los 9 cortes de carne argentinos

 Los 9 cortes de carne argentinos

En Argentina, la carne es un asunto de orgullo nacional. Cada argentino consume un promedio de 63 kg. de carne al año. Y no sólo la comen, lo celebran.
Su producción, consumo y exportación es objeto de serios debates nacionales, en el mismo nivel que los informes sobre el crecimiento del PIB o las continuas disputas entre facciones políticas kirchnerista y Anti-kirchnerista. La exactitud de la estadística significa que tratan la industria de la carne con la misma pasión que otras naciones a los deportes.
El reconocido chef y presentador de televisión Francis Mallmann explica la importancia de honrar al animal muerto, cortando y cocinando la carne apropiadamente. “Matar a un animal es matar a un animal, incluso si lo cubres con terciopelo,” dice. Una vez sacrificados, debe colgar por aproximadamente dos semanas a 2° C.
El carnicero puede dividirla en dos, para que respire más aire . El corte es un arte de precisión quirúrgica: sin que salgan perjudicados los músculos, la carne perderá preciosos jugos durante la cocción.
Él ve cocinar carne como un acto frágil, tierno y femenino. Después de todo, dentro de esta aparente brutalidad, de hecho hay espacio para una visión poética de mármol en las venas grasosas de la bestia.
Los 9 cortes de carne argentinos 

Tira de Asado

La tira de asado es un clásico corte de asado argentino, en el que la carne se corta en dirección perpendicular a las costillas. En lugar de separar cada costilla de forma longitudinal, se da el corte de forma transversal dejando tiras de unos 4 cm aproximadamente, que contienen 4 o 5 huesos de costilla.
Para asar tanto en la parrilla como a las brasas, es una carne llena de sabor que además resulta divertida de comer ya que la mejor carne es la que está pegada al hueso. En general se prefieren las primeras costillas ya que tienen menos grasa y más sabor aunque son más finas que las siguientes que tienen más carne.

Bife de Chorizo

Son los filetes gruesos del lomo de ternera o buey. El llamado bife de chorizo no tiene nada que ver con los chorizos pese a tener tan peculiar nombre. Esta pieza se corresponde con nuestros chuletones de lomo alto, una parte muy jugosa de la res que resulta excelente para asar a la brasa o la parrilla. Como toda la carne con hueso, los chuletones o bifes son muy apreciados por su sabor y ternura.

Bife angosto

Son los chuletones de lomo bajo, que pueden presentarse con hueso (chuletones) o sin él (entrecots). Son una de las piezas más apreciadas por todos los asistentes a las barbacoas porque su carne es tierna, tiene una buena infiltración de grasa,  como se ve en las imágenes, y un sabor intenso.

Palomita de paleta

Es un sabroso corte argentino, de los más desconocidos en España donde se donomina llana. Además de usarse en barbacoas y asados a la parrilla, esta pieza se utiliza también para cocinar en guisos y otras preparaciones.  Es una pieza pequeña del cuarto delantero de la res que se encuentra en la cara externa de la espaldilla, cubriendo el hueso del húmero. Tiene forma rectangular, algo aplastada y está recubierta de una película blanquecina que se retira para cocinar.

Matambre

 Este es otro corte típicamente argentino, que está situado entre las costillas de la vaca y la piel. Tiene una carne magra y tierna, ideal para la parrillada, aunque también se utiliza esta pieza para otras preparaciones. En España equivaldría a la aleta, que se suele cocinar rellena y enrollada, aunque para las barbacoas, se puede asar directamente sobre la parrilla.Nueve cortes de carne argentinos imprescindibles en tu asado 
Otra opción es rellenarla de bacon, huevos, jamón, hortalizas, etc, enrollarla y después asar la pieza entera en las brasas, cortando o fileteando las raciones una vez esté bien cocinada.

Entraña argentina de ternera

Este curioso corte que se corresponde con el diafragma de la res, y tiene un sabor muy intenso que gusta mucho a todos por lo que cada vez es más popular en nuestro país. Lo único que hay que señalar es que suele encontrarse con una capa de piel dura en su parte exterior y que aunque puede cocinarse para que quede crujiente, os recomiendo retirar para que no se encoja y quede la pieza mejor tras su paso por las brasas. Aquí puedes ver cómo retirar fácilmente la piel de la entraña.

Vacío

El vacío es otro de carne situado en la zona lateral trasera de las vacas, entre las costillas y los huecos de la cadera. Es una carne muy jugosa aunque resulta algo dura por ser bastante fibrosa. Viene recubierto de una piel o membrana al igual que la entraña. Esta piel se puede retirar pero en general se deja porque al asarse queda muy crujiente y agradable.
Al asarla, hay que ponerla a la parrilla por el lado más graso, para que se haga primero siempre a fuego lento, alejada de las brasas directas para que se vaya atemperando lentamente. Es una carne más sabrosa que tierna pero resulta muy agradable cocinada a la brasa en la parrilla o barbacoa.

Colita de cuadril

Esta es una de mis piezas preferidas cuando hago barbacoas. La colita de cuadril que también se encuentra con la denominación de tapa de cuadril se corresponde con la tapilla, una pieza de carne sin hueso situalda en la parte baja del cuarto trasero de las reses. Las mejores son las pequeñas -suelen pesar en torno a 1 kilo o 1,200 kg. En España, este corte se suele utilizar para hacer filetes, pero os recomiendo asarla como los argentinos, haciéndola de una pieza para disfrutar de su ternura y gran sabor. Una vez asada, bastará con cortarla en filetes gruesos y disfrutarla con un poco de salsa chimichurri.

Chorizos criollos

Un clásico en toda parrillada argentina, los deliciosos y especiados chorizos criollos. Con ellos suele comenzar la fiesta en las parrilladas, ya que son los primeros que se ponen sobre las brasas. Como se hacen en muy poco tiempo, se sirven como aperitivo mientras se van asando las carnes.
Los 9 cortes de carne argentinos 
http://www.alacartaparados.es/los-9-cortes-de-carne-argentinos/

Comentarios

Entradas populares de este blog

EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…

Pernil al horno - Armando Scannone

Pernil al horno
La receta tradicional de don Armando Scannone de su Libro rojo y de su web El placer de comer Ingredientes 1 pernil de cochino de unos 6 kilos;
2 cebollas grandes, 1/2 kilo;
17 dientes de ajo machacados;
1/2 taza de aceite;
2 cucharadas de salsa inglesa Worcestershire;
9 cucharaditas de sal;(dos para limpiar el pernil)
1 1/2 cucharadita de pimienta negra, recién molida;
1/4 de taza de vinagre de vino;
2 cucharaditas de orégano fresco o 1 cucharadita si es seco, molido;
1 ramita de tomillo;
1 hoja de laurel;
2 tazas de jugo de naranja;
1 limón. Ingredientes para la salsa Ver mas...
Pernil al horno « Esnobismo gourmet