Ir al contenido principal

SALSAS MADRES FRIAS

SALSAS MADRES FRIAS

   

Documents

  carlos-alberto-alarcon-bustos
Dressing - Proveniente del inglés “to dress” que significa mezclar, condimentar. - Es una salsa que acompaña las ensaladas, aumentando su sabor y a veces sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad. -La elección del dressing debe ser el más apropiado, en relación a la ensalada que se va a preparar tomando en cuenta: el gusto, consistencia, color, presentación. -La cantidad de dressing debe ser la adecuada quedando esta cubierta por completa pero no aguada. La regla a utilizar es: - Para una ensalada de sabor suave un dressing pronunciado. - Para una ensalada de sabor fuerte un dressing suave. Existen dos tipos de dressing: - Dressing Estable: Salsa mayonesa y derivados - Dressing Inestable: Salsa vinagreta y derivados; (French Dressing) French Dressing - Los ingredientes de esta salsa son el vinagre, el aceite, la sal y la pimienta y lo que se crea con todos ellos es una emulsión provisional. - La proporción de aceite y vinagre para esta salsa básica es normalmente de tres partes de aceite para una de vinagre. - La salsa básica francesa tradicionalmente se hace utilizando aceite y vinagre de ensaladas, sin embargo, esta salsa se adapta fácilmente a una amplia variedad de ingredientes, lo que intensifican o modifican el sabor -Los intensificadores más usados incluyen: azúcar, salsa de soya, miel y todo tipo de vinagre y vinos de distintos sabores. - Hay veces cuando se necesita una salsa más estable, parecida a la básica francesa se puede conseguir añadiendo un emulsificador. -Los emulsificadores como el huevo y la mostaza ayudan a estabilizar la emulsión, mejorando su habilidad de distribuir sus sabores de forma uniforme a toda la ensalada y eliminando la necesidad de mezclar la salsa constantemente. Aunque esta estabilidad mejorada tiene sus ventajas, los emulsificadores añaden sabores a la mezcla y cambian también la textura y la apariencia. Derivados del french dressing -French dressing : Aceite, vinagre, sal y pimienta. -Chiffonnade dressing : Se agrega perejil, huevo duro, páprika, aceitunas y Pepinillos. -Cream dressing : Se agrega crema de leche o crema agria. -Cheese dressing : Agregamos mostaza, salsa Worchester (salsa inglesa) y queso roquefort finamente rallado. -Russian dressing : Se agrega salsa mayonesa, huevo duro picado, Salsa de ají y pimentón verde picado. La Mayonesa -Se dice que en la Guerra de los Siete Años (1756-1760), los franceses atacaron la fortaleza inglesa de Saint Philip, en el puerto de Mahón, capital de la isla de Menorca. - Para celebrar la gran victoria francesa se ofreció un banquete que incluia entre muchas preparaciones una salsa a base de crema. -Dicen que como no había crema esta se reemplazo por aceite de oliva y huevo, creando así una nueva salsa de gran aceptación. - En honor a la victoria en el puerto de Mahón, fue llamada “Mahonnaise”. - Esta salsa es una emulsión grasa formada básicamente por aceite, yema de huevo, vinagre o jugo de limón y sal. Es una salsa con un alto contenido energético y calórico. - Esta como otras salsas caseras deben consumirse rápidamente después de su preparación o bien conservarse en la heladera, en un frasco bien cerrado y no más de 24 hrs. - La mayonesa es una salsa emulsionada, pero al contrario de la básica francesa, es estable. Se utiliza como aderezo para ensaladas y para untar pan de bocadillos. - La yema del huevo y el aceite deben estar perfectamente equilibrados y no se deben separar. - Cuando se necesita una mayonesa de un sabor especial, solamente se necesita cambiar el aceite, ácido y la sazón y se puede hacer de la misma forma que se hace con la salsa básica francesa. Derivados de la salsa mayonesa - Andaluza: pimiento rojo en cubos y en puré. - Mouseline: crema de leche batida mas jugo de limón. -Tonne: atún, anchoas, alcaparras, aceitunas, cebolla, perejil pepinillo. - Gribiche: estragon hervido en vinagre. - Tártara: huevo duro, alcaparras y pepinillos picados - Americana: ketchups y whisky. - Golf: Ketchup y cognac. - Remoulade: pepinillos, alcaparras, anchoas. - Aioli: ajo cocido y molido - Diosa verde: cilantro, perejil, albahaca y ciboulette. - Tirolesa: concentrado de tomate y perejil. - Acration: anchoas y caviar rojo.
Please download to view
 3
All materials on our website are shared by users. If you have any questions about copyright issues, please report us to resolve them. We are always happy to assist you.
    
 DESCRIPTION
Dressing - Proveniente del inglés “to dress” que significa mezclar, condimentar. - Es una salsa que acompaña las ensaladas, aumentando su sabor y a veces sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad. -La elección del dressing debe ser el más apropiado, en relación a la ensalada que se va a preparar tomando en cuenta: el gusto, consistencia, color, presentación. -La cantidad de dressing debe ser la adecuada quedando esta cubierta por completa pero no aguada. La regla a utilizar
 TEXT
Dressing - Proveniente del inglés “to dress” que significa mezclar, condimentar. - Es una salsa que acompaña las ensaladas, aumentando su sabor y a veces sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad. -La elección del dressing debe ser el más apropiado, en relación a la ensalada que se va a preparar tomando en cuenta: el gusto, consistencia, color, presentación. -La cantidad de dressing debe ser la adecuada quedando esta cubierta por completa pero no aguada. La regla a utilizar es: - Para una ensalada de sabor suave un dressing pronunciado. - Para una ensalada de sabor fuerte un dressing suave. Existen dos tipos de dressing: - Dressing Estable: Salsa mayonesa y derivados - Dressing Inestable: Salsa vinagreta y derivados; (French Dressing) French Dressing - Los ingredientes de esta salsa son el vinagre, el aceite, la sal y la pimienta y lo que se crea con todos ellos es una emulsión provisional. - La proporción de aceite y vinagre para esta salsa básica es normalmente de tres partes de aceite para una de vinagre. - La salsa básica francesa tradicionalmente se hace utilizando aceite y vinagre de ensaladas, sin embargo, esta salsa se adapta fácilmente a una amplia variedad de ingredientes, lo que intensifican o modifican el sabor -Los intensificadores más usados incluyen: azúcar, salsa de soya, miel y todo tipo de vinagre y vinos de distintos sabores. - Hay veces cuando se necesita una salsa más estable, parecida a la básica francesa se puede conseguir añadiendo un emulsificador. -Los emulsificadores como el huevo y la mostaza ayudan a estabilizar la emulsión, mejorando su habilidad de distribuir sus sabores de forma uniforme a toda la ensalada y eliminando la necesidad de mezclar la salsa constantemente. Aunque esta estabilidad mejorada tiene sus ventajas, los emulsificadores añaden sabores a la mezcla y cambian también la textura y la apariencia. Derivados del french dressing -French dressing : Aceite, vinagre, sal y pimienta. -Chiffonnade dressing : Se agrega perejil, huevo duro, páprika, aceitunas y Pepinillos. -Cream dressing : Se agrega crema de leche o crema agria. -Cheese dressing : Agregamos mostaza, salsa Worchester (salsa inglesa) y queso roquefort finamente rallado. -Russian dressing : Se agrega salsa mayonesa, huevo duro picado, Salsa de ají y pimentón verde picado. La Mayonesa -Se dice que en la Guerra de los Siete Años (1756-1760), los franceses atacaron la fortaleza inglesa de Saint Philip, en el puerto de Mahón, capital de la isla de Menorca. - Para celebrar la gran victoria francesa se ofreció un banquete que incluia entre muchas preparaciones una salsa a base de crema. -Dicen que como no había crema esta se reemplazo por aceite de oliva y huevo, creando así una nueva salsa de gran aceptación. - En honor a la victoria en el puerto de Mahón, fue llamada “Mahonnaise”. - Esta salsa es una emulsión grasa formada básicamente por aceite, yema de huevo, vinagre o jugo de limón y sal. Es una salsa con un alto contenido energético y calórico. - Esta como otras salsas caseras deben consumirse rápidamente después de su preparación o bien conservarse en la heladera, en un frasco bien cerrado y no más de 24 hrs. - La mayonesa es una salsa emulsionada, pero al contrario de la básica francesa, es estable. Se utiliza como aderezo para ensaladas y para untar pan de bocadillos. - La yema del huevo y el aceite deben estar perfectamente equilibrados y no se deben separar. - Cuando se necesita una mayonesa de un sabor especial, solamente se necesita cambiar el aceite, ácido y la sazón y se puede hacer de la misma forma que se hace con la salsa básica francesa. Derivados de la salsa mayonesa - Andaluza: pimiento rojo en cubos y en puré. - Mouseline: crema de leche batida mas jugo de limón. -Tonne: atún, anchoas, alcaparras, aceitunas, cebolla, perejil pepinillo. - Gribiche: estragon hervido en vinagre. - Tártara: huevo duro, alcaparras y pepinillos picados - Americana: ketchups y whisky. - Golf: Ketchup y cognac. - Remoulade: pepinillos, alcaparras, anchoas. - Aioli: ajo cocido y molido - Diosa verde: cilantro, perejil, albahaca y ciboulette. - Tirolesa: concentrado de tomate y perejil. - Acration: anchoas y caviar rojo.

Comentarios

Entradas populares de este blog

EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…

Pernil al horno - Armando Scannone

Pernil al horno
La receta tradicional de don Armando Scannone de su Libro rojo y de su web El placer de comer Ingredientes 1 pernil de cochino de unos 6 kilos;
2 cebollas grandes, 1/2 kilo;
17 dientes de ajo machacados;
1/2 taza de aceite;
2 cucharadas de salsa inglesa Worcestershire;
9 cucharaditas de sal;(dos para limpiar el pernil)
1 1/2 cucharadita de pimienta negra, recién molida;
1/4 de taza de vinagre de vino;
2 cucharaditas de orégano fresco o 1 cucharadita si es seco, molido;
1 ramita de tomillo;
1 hoja de laurel;
2 tazas de jugo de naranja;
1 limón. Ingredientes para la salsa Ver mas...
Pernil al horno « Esnobismo gourmet