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La picantería ha vuelto a Lima

Historia
La picantería ha vuelto a Lima
La tradición de las picanterías revive en las calles de Lima. Vuelve la sazón de un tiempo que apenas atisbaba la existencia de restaurantes para encontrarse con la cocina en comedores improvisados en viviendas particulares. Bastaba con tocar la puerta, esperar a que la dueña o el dueño abrieran y preguntar si había algo que comer. Podía ser una fuente para compartir, un guiso o un picante con el que distraer el hambre y acompañar la chicha. La reunión de todo acababa convirtiendo el momento en un acontecimiento culinario en el que la cocina popular vestía sus mejores galas.
Eran pequeños negocios que a menudo trascendieron de las estancias de la vivienda familiar –a veces la cocina, otras el patio, algunas más el comedor…- a un comedor abierto al público. Siempre en el negocio familiar, siempre decorado con la sucesión de estampas, imágenes religiosas y calendarios que solían cubrir las paredes.
También fueron mucho más que eso. Tras aquellos locales humildes y populares encontraron refugio los grandes tesoros de la cocina peruana: cebiches y picantes, chicharrones y patitas de chancho, pescados asados y menudencias… las recetas, las fórmulas y los secretos de los platos quedaron definitivamente a salvo en estas cocinas.
Picanterías hubo y hay en muchos lugares del Perú. Las más famosas se reparten entre las calles de Arequipa y las del norte del país, entre Piura y Chiclayo, pero Lima también mostró el calor de la cocina popular a través de este tipo de negocios, por lo general llegados de Arequipa.
Este fue el caso de  Bayón y El Rincón de Tiabaya, ambos en Surquillo  y herederos de las tradiciones arequipeñas, y de otros muchos que ilustraron ls rutas de las cocinas populares a través de las calles de Lima.
La picantería está de vuelta en Lima de la mano del cocinero Héctor Solís. Instalada, como siempre, en un barrio popular –en este caso una esquina de Surquillo, a dos cuadras de uno de los mercados más visitados de Lima-, se mantiene fiel a los principios que animan la vida de este tipo de negocios: dos largas mesas compartidas por los clientes y una cocina que se mantiene fiel a los chupes, los chupines, la sopa criolla, las menudencias –lengua, talones de res, ubre a la parrilla…- y otros platos populares.
La cocina de La Picantería queda abierta a los gustos de cada cliente. Del mismo modo que sucedía en los negocios tradicionales, algunos clientes llegaban con sus propios pescados, que las picanteras les preparaban al gusto, la nueva propuesta de Héctor Solís presenta un muestrario de pesca del día –suco, pluma, cachema, pintadilla, pirucho, tramboyo, rinchín, peje sapo o chula- que serán servidos según los gustos del comensal. Puede ser un cebiche, del mismo modo que un jaladito, un chilcano, un sudado, una fritura, un asado a la parrilla o un estofado.


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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…
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