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Mugaritz, la sorpresa de la alta cocina | Audiorecetas | DW | 11.05.2012

AUDIORECETAS

Mugaritz, la sorpresa de la alta cocina

Seguimos con nuestra particular lista de celebridades culinarias de este año. Hoy visitamos el restaurante que ha ganado el tercer lugar en la lista de la revista británica "Restaurant": el vasco Mugaritz.
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Mugaritz, la sorpresa de la alta cocina

“Cuando alguien hace 5.000 kilómetros para ir a comer a un sitio, ¿tú crees que simplemente quiere ‘comer'? Esa persona quiere pasárselo bien, quiere ver cosas nuevas, quiere ver cómo tú entiendes el mundo. Nosotros proyectamos nuestra forma de ver el mundo a través de nuestra cocina. Y esto la gente lo necesita con sinceridad.”
Andoni Luis Aduriz
Andoni Luis Aduriz.
Ir al restaurante del afamado chef de San Sebastián Andoni Luis Aduriz, Mugaritz, es sin duda adentrarse en un territorio de sorpresas. La gente acude a su restaurante desde todos los rincones del mundo consciente –o no- de que el plato le van a presentar puede tener una forma muy familiar, como la de un huevo o una nuez, con una textura indistinguible de la del producto original, pero con un sabor completamente distinto.
Este es el juego, el “trampantojo” que llama Andoni Luis Aduriz: “La manera de ayudar a que la gente entienda algo nuevo es intentar ponerle algo que le dé unas guías, unas pautas. A veces, esto se consigue mediante el juego de mostrar otra cosa. Esto es el ‘asidero' para mostrar lo nuevo.”
Una cocina sorprendentemente sencilla
Aún así, Andoni Luis Aduriz insiste en que su cocina es sencilla. En comparación con la alta cocina alemana, por ejemplo, que utiliza una infinidad de ingredientes en sus platos, Andoni prefiere usar menos ingredientes, pero con un mensaje más claro y contundente.
Rezept vom baskischen Restaurant Mugaritz
Un huevo... ¿o no? En Mugaritz, hay que probarlo para estar seguros.
“Cuando digo que hago una cocina sencilla, me refiero a que la forma de expresarla es sencilla. Pero para ello, no hay nada más complejo que saber qué quitar, cómo dejar algo en síntesis.”
Pocos ingredientes, acabado contundente, sabor sorprendente. Todo un poema que, en lugar de ponerlo en palabras, vamos a poder ponerlo en práctica en nuestras casas gracias a una receta amablemente otorgada por el restaurante Mugariz para nuestro deleite y reto culinario: porción de queso casero con xixas (la palabra en vasco para “setas”) y hierbas carnosas del huerto.
Käse mit Pilze und Kräuter, Rezept vom Baskischen Restaurant Mugaritz, Nummer 3 in der Liste der Besten Restaurants der Welt 2012. Porción de queso cremoso, xixas y hierbas carnosas. Copyright: Mugaritz
Käse mit Pilze und Kräuter

Queso casero con xixas y hierbas carnosas del huerto
Ingredientes y preparación


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Mugaritz, la sorpresa de la alta cocina | Audiorecetas | DW | 11.05.2012

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NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
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APERTURA

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Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

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Formatear terminales P.O.S.

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