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SITIOS DONDE LAS BRAVAS NO SON FRITANGA CON KETCHUP - PATATAS - PAPAS

SITIOS DONDE LAS BRAVAS NO SON FRITANGA CON KETCHUP

Un periodista inglés dijo que las patatas bravas "no son más que chips con ketchup". Nuestra ruta por los mejores ejemplares de Madrid y otras ciudades demuestra que estaba equivocado.


De todos los chistes, tonterías, rebuznos y patriotadas que se dijeron desde ambos bandos durante la última y absurdísima polémica por Gibraltar, brilló con especial intensidad este tuit del periodista británico Ian Dunt:
"Ahora que vamos a ir a la guerra contra los españoles puedo decir que siempre pensé que su comida estaba sobrevalorada. Eso de las patatas bravas no es más que chips y ketchup. No están engañando a nadie". Querido Ian, no sólo entendemos que tu frase es humorística, sino que reconocemos que tienes parte de razón: por desgracia, muchísimas bravas que se echan a los guiris como tú responden a esa descripción. Pero no todas, porque todavía quedan lugares en los que la santa comunión entre la patata frita y la salsa picante se celebra con dignidad.
Para vengar la afrenta y reivindicar esta tapa, preguntamos por sus mejores versiones en Madrid, ciudad que la hizo famosa, a unos cuantos cocineros y residentes en la capital. Si quieres saber dónde van a comer bravas Mario SandovalRamón Freixa y Diego Guerrero, entre otros, no tienes más que echar un ojo al vídeo de arriba. Y si no tienes suficiente, aquí abajo tienes una lista con más lugares de bravas dignas.
A pesar de su gallego nombre, en A Conchiña profesan la religión de las bravas como si se llamaran El Oso y El Madroño. "Son un descubrimiento", afirma sobre ellas nuestro intrépido corresponsal en la capital Rodrigo Casteleiro. "El bar suele petarse, pero merecen mucho la pena".
Benidorm, 32. Madrid
La periodista y bravista Sabina Urraca recomienda con entusiasmo las patatas de la Taberna Acuerdo. "La salsa es curiosa, con un toque suave a pesar del picorcillo de rigor. Si les preguntas qué lleva, te dicen que es una receta secreta. Y te ponen una ración bastante grande cuando pides dos cañas".
Acuerdo, 36. Madrid.
"Gajos gigantescos de patata con piel, montaña de alioli por encima y un charco de salsa picante en la base", asegura nuestro colaborador Òscar Broc. "Las mejores de Barcelona".
Pla de Palau, 13. Barcelona.
Las bravas de Casa Cañota y Bobo Pulpín (ambos propiedad del Grupo Iglesias) reciben parabienes del dicharachero comentarista de restaurantes Jordi Luque. "Están muy ricas y, dentro de lo que cabe, son ligeras. En lugar de fritas están cocidas –dice la leyenda que las hacen al caliu [brasa]- y se presentan al estilo mixto, con un allioli muy suave y una salsa con base de pimentón receta de Albert Adrià".
Bobo Pulpín: Frenería, 5. Casa Cañota: Lleida, 7. Ambos en Barcelona.
Las bravas del puesto de Ricard Camarena en el Mercado Central de Valencia no aparentan tener nada especial: la patata va frita y se presentan como mixtas (salsa blanca y roja). Pero algo esconden, porque son un auténtico locurón. De las mejores que he comido últimamente.
Mercado Central. Valencia.
En el cada vez más turistizado Casco Viejo de Bilbao, el Baster es un agradable refugio de pintxos no estandarizados y platillos bien hechos. Entre estos últimos destacan sus crazy bravas, que a pesar de su poco incitador nombre son de lo mejor que podrás encontrar en la poco bravista Capital del Universo.
C/ Posta 22, Bilbao.
José Carlos Capel, crítico gastronómico de EL PAÍS, dio su bendición a este sitio. Mònica Escudero, bastión de El Comidista, también. Y el cocinero-activista David Monaguillo, también. Con semejantes valedores, yo moriría por probar sus célebres bravas.
Felipe Espino, 10. Salamanca.
La persona que me pasea por los bares y restaurantes de Sevilla cada vez que la visito -mi primo Carlos Villachica-, me recomienda las bravas de este local, que también aparecen como las mejores de la ciudad en la web Sevilla Secreta. No están fritas, sino asadas con la piel. Y no les llames patatas, que allí son papas.
Arguijo, 3. Sevilla.
Si un lugar de una ciudad que no es capital de provincia sale con frecuencia en los ránkings nacionales de bravas, es por algo. Las triunfadoras patatas de El Bodegón, en Ponferrada, tienen una particularidad: su salsa, secreta para variar, lleva caldo de cocción de mejillones. 
Travesía Pelayo, 2. Ponferrada (León)
Las bravas de Óleo son más moderniquis que tradicionales: la salsa está aligerada con sifón y lleva un toque de salsa de soja. Sin embargo, personas que no se dejan llevar por fruslerías, como el crítico del ABC Carlos Maribona, las han alabado, y expertos locales las colocan en el número uno en sus tops braveros de la ciudad.
C/ Alemania, s/n. Málaga.
¿Conoces algún lugar donde sirvan buenas bravas? Cuéntanoslo en los comentarios.
Ver:...
http://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2017/04/17/articulo/1492447209_446170.html 

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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…
Este mapa te explica cuánta propina deberías dejar en cada país 55 Tip Advisor quiere ayudarte a evitar que hagas el ridículo o que peques de generoso Actualizado a 08-08-2017 08:04 No es lo mismo comer en un restaurante de Los Ángeles que en uno de Hong Kong o, sin irse tan lejos, tampoco es lo mismo hacerlo en una ciudad u otra sin salir de Europa. Al nivel de vida del país o al lujo del local elegido se le añaden otros factores como el “¿hay que dejar o no propina a la hora de pagar la cuenta?”. Y en caso afirmativo, “¿cuánto es lo correcto?”. Tip Advisor, un mapa web creado por Go Compare, tiene por objetivo ahorrarnos el quebradero de cabeza o ayudarnos a evitar un escánda