viernes, 23 de enero de 2015

Siete trucos para hacer una paella campestre

Secretos para elaborar una paella perfecta

La auténtica paella, según el Consejo Regulador de la Denominación de Origen de la Paella de Valencia, consta de 10 ingredientes: aceite, pollo, conejo, ferraura (judía verde ancha), garrofó (una legumbre), tomate, agua, sal, azafrán y arroz. Pero, en realidad, hay tantas variedades de paella como personas que las cocinan. Para calmar la polémica, se denomina "paella valenciana" a la que describe el Consejo Regulador, y al resto de elaboraciones se les debe de llamar "arroz", pero sin el apellido de Valencia. Los arroces (de verdura, de pollo, de pescado) tienen en común que se elaboran en una paella o cazuela ancha y baja y que, con esta técnica, quedan bien cocinados, secos, sin caldo y con un color amarillento por efecto del azafrán. No obstante, hay algunas excepciones, como el arroz a banda, el arroz negro o el arroz meloso.
Trucos y consejos para elaborar una paella espléndida:
  • 1. Cocinarla, si es posible, con fuego de leña. Esto nos aportará un aroma y un sabor tan diferente que luego nos costará comer una paella elaborada de otra manera sin recordar la exquisitez aportada por el fuego. Algunas maderas son muy interesantes, como la leña de naranjo, de almendro o de olivo.
  • 2. El fuego debe ser continuo y moderado para que la cocción del arroz sea uniforme y de calor medio. Así, el arroz no se abrasará pero quedará seco y suelto.
  • 3. Podemos hacer nuestro arroz de carne, pescado, verduras, marisco, caracoles, setas... Lo fundamental, más allá de los ingredientes que elijamos, es que ni los condimentos ni las guarniciones tengan más presencia que el arroz. El cereal es la estrella de este plato.
  • 4. No vale cualquier tipo de arroz. La mejor elección es el "arroz bomba", un grano redondo y de gran calidad que absorbe muy bien el caldo y resiste una cocción de 18 minutos. El resto de arroces (como los alargados o índicos) se dejarán para ensaladas y guarniciones.
  • 5. La elaboración de la paella es un poco diferente si la hacemos de carne o si la hacemos de pescado. Los ingredientes cárnicos tardan en cocinarse más que el arroz, mientras que el pescado o el marisco, que son más delicados, tienen menor tiempo de cocción.
    • Si elaboramos un arroz de carne, troceamos la guarnición y la sofreímos en la propia paella con un poco de aceite. Al saltear la carne agregamos también un poco de ajo, pimiento rojo y tomate troceado o rallado. Si utilizamos verduras, este es el momento de añadirlas también para que se sofrían antes de agregar el arroz. Una vez hecho esto, incorporamos el arroz y dejamos que se produzca el llamado "socarrat", es decir, que se agarre un poco el arroz con los jugos del sofrito. Al final, mojamos el conjunto con el doble de caldo que de arroz, damos un toque de azafrán, de pimentón dulce y sal, y dejamos cocinar durante 18 minutos.
    • Si elaboramos un arroz con marisco, calamares o pescado, saltearemos primero estos elementos ligeramente en la paella y los retiraremos del fuego, escurriendo sus jugos. Con esos jugos que quedan en la paella, saltearemos las verduras y el arroz, agregamos el caldo, el azafrán y la sal, y dejamos que cueza durante 18 minutos. Cuando falten unos 5 minutos para llegar a ese tiempo, añadiremos el marisco o el pescado salteado con anterioridad. La única excepción son los calamares, que sí aguantan y mejoran con una cocción de 18 minutos.                                                                                                                                    
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