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Claves para consumir marisco - Mejillones, almejas y ostras | EROSKI CONSUMER

Dentro de los moluscos está el grupo de bivalvos y de univalvos. Los bivalvos (mejillón, almeja y ostra, entre otros), si se adquieren vivos (siempre en el caso de no estar congelados o en conserva), deben tener las valvas cerradas. Por el contrario, si se encuentran entreabiertas deberán reaccionar a la manipulación cerrándose; de lo contrario se tienen que desechar. Una vez cocinados con el calor deberán abrir sus valvas. Los que no se abran se retirarán sin intentar abrirlos a la fuerza.

Tras la captura y, antes de comercializar, los moluscos bivalvos deben depurarse ya que, por su condición de filtradores, tienen gran capacidad de concentración de toxinas. La depuración consiste en mantener los animales en agua limpia el tiempo suficiente para que al filtrarla eliminen las posibles sustancias tóxicas que han acumulado. Los lotes procedentes del marisqueo furtivo, además de representar un delito, pueden contener toxinas peligrosas para la salud. 

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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…