jueves, 14 de julio de 2016

SÁBADO DE PASTAS TRADICIONALES HECHAS EN CASA - Gaston Acurio

Foto de Gaston Acurio.




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Recetas cortesía de nuestro restaurante, los bachiche.
Sábado en la noche, vienen amigos a la casa. Que hacer.
Como sorprenderlos.
A veces imaginamos que haciendo lo mas extraño, lo mas difícil, los sorprenderemos como nunca. Pero es un camino riesgoso. No siempre tenemos los recursos en equipos, en acceso a ingredientes, en técnica como para poder hacer una de esas recetas raras de las que salen en los libros de los grandes cocineros mundiales.
Y que tal si hacemos mas bien el mundo opuesto.
Que tal si intentamos hacer la mejor receta de los clásicos.
Si nos ponemos un esfuerzo grande en tener en cuenta todos y cada uno de los detalles para que esa receta que todos creen hacer bien en casa, sea en nuestro caso una receta de la que todo el mundo hable por mucho tiempo.
Como por ejemplo hacer una noche de sábado de pastas y que las que sirvamos sean todas recetas muy pero muy clásicas llevadas a la perfección.
A continuación, comparto con ustedes nuestras recetas de algunos clásicos de nuestro restaurante los bachiche. Les daremos ademas muchos tips para que su receta les salga como nos sale a nosotros.
Ahi les va.
Bienvenidos queridos amigos, esta noche hemos decidido invitarlos a un festival de pastas. Hemos hecho durante la tarde la masa, las salsas, todo lo que hace falta para que prueben unas recetas sencillas pero deliciosas.
Nuestro repertorio es
spaghetti al aglio olio peperoncino
spaghetti al pomodoro
spaghetti al pesto
spaghetti a la carbonara
fetuccini a la bolognesa
ñoquis a los cuatro quesos
Recetas.
Spaghetti aglio olio.
Como en todas las recetas de spaghetti, es mejor comprar unos buenos spaghettis que hacerlos uno mismo en casa.
Marcas hay muchas de buena calidad. De las nacionales recomiendo don vittorio superior. De las importadas, Dcecco, barilla.
Se corta ajo en laminas, se pica perejil finito, Se pica ají limo chiquito y aji panca seco chiquito. Se ralla parmesano.
Se hierve abundante agua, se echa la pasta y se cocina con sal.
Se dora abundante ajo en laminas, se añade ambos ajíes todo en aceite de oliva.
Se retira la pasta muy al dente, se le añade a la sartén con el ajo, sin lavar la pasta ni escurrirla. Solo de frente a la sartén, dejando incluso que chorree un poco de su aguita de cocción. Se le añade sal, pimienta, perejil picado y mas aceite de oliva. Listo.
Esto debe hacerse solo al momento de comerlo. No puede hacerse con antelación.
spaghetti carbonara.
La receta me la dio mi amigo alessandro pipero, dueño del restaurante pipero al rex en roma y famoso allí por tener la mejor carbonara de roma que no es poca cosa.
Hay dos ingredientes que hacen la diferencia. El guanciale, que es un tipo de tocino pero de cachete y el queso pecorino romano que es como un parmesano pero de oveja. Ambos se consiguen entiendas especializadas. Como deli france, osso. Si no los consigue use el mejor tocino y el mejor parmesano.
Dore el guanciale o el tocino cortado en bastones sin aceite ni grasa en sartén. retirar.
cocine la pasta al dente en abundante agua de cocción.
En un bol bata tres yemas de huevo de corral con una pizca del agua de cocción de la pasta , todo al abrigo del fuego como si fuera a hacer un sabayon. Es decir batir y batir hasta que su volumen crezca. Allí mismo cuando ha crecido le añade en partes iguales, parmesano rallado y pecorino rallado, pizca de pimienta molida y listo.
se vuelve a dorar el guancialle o tocino que quede crocante y se echa al batido. Finalmente de añade la pasta bien bien caliente. Y se mezcla. Debe quedar muy cremoso porque sino la pasta lo chupara todo. Como verán, no lleva crema ni mantequilla. Es una receta muy técnica pero cuando les sale ya no hay vuelta atrás.
spaghetti al pesto
Este 29 de marzo se celebra una vez mas en Génova italia, el campeonato mundial de pesto genovés al mortero. Su presidente, Roberto Panizza, me invito este año a ser parte del jurado a lo que con mucha pena no podré asistir dada mi presencia en Ñam Santiago.
Digo con mucha pena porque vaya que hay una hermandad honda y sentida entre Genova y el Peru. Su presencia se siente en nuestra tierra en cada rincon. Miles de miles de familias ítalo peruanas hermanadas por siglos.
Su receta.
En un mortero de preferencia de mármol, echar dientes de ajo tiernos los que machacaremos rápidamente con muchos piñones y unos granos de sal gruesa. Luego añadimos hojas de albahaca muy frescas y procedemos a machacar ahora si en movimientos rotatorios. Cuando tenemos una crema bien verde añadimos dos tipos de queso, parmesano rallado y pecorino sardo pero claro este ultimo no es fácil conseguir así que solo el mejor parmesano italiano, y al final el mejor aceite de oliva peruano claro que si. Mi favorito el frontoio de zumac, oli perú.
Listo, se mezcla con la pasta bien al dente y a comer.
Spaghetti al pomodoro
Aquí si las opciones son tantas que les daré mi propia receta. Lo primero es que ahora en verano sale mejor que nunca porque los tomates salen mejor que nunca.
Comprar tomates dulces y bien maduros en la feria orgánica del parque reducto o comprar tomates maduros y perfumados donde usted guste.
Tomates rojos grandes que pasaremos por el prensa papas.
Tomates rojos medianos que picaremos en daditos.
Tomates rojos cherry que cortaremos en dos.
Todo lo pondremos en un bol grande con bastante aceite de oliva, unas hojas de albahaca y dos dientes de ajo rotos y dejamos macerar todo junto por unos minutos.
Ahora si. En una sartén echamos aceite de oliva con ajo picado a dorar ligeramente. añadimos el tomate picado colado mas el tomate Cherry colado. Añadimos hojas de albahaca y saltamos todo el conjunto rápidamente. Añadimos ahora el tomate triturado, probamos de sal, pimienta y añadimos la pasta bien al dente. Al final, un chorro de aceite de oliva, un pedacito pequeño de mantequilla que le dará cuerpo y parmesano del mejor rallado al final. Listo.
Fetuccini a la bolognese.
Aquí tenemos dos caminos. compramos la pasta o la hacemos. Si la hacemos, que es lo que recomiendo ya lo sabe. medio kilo de harina 4 huevos y cuatro yemas, sal pizca de agua y oliva y a amasar se ha dicho.
Para la salsa lo mismo. Muchos caminos. El mío.
Un aderezo muy largo de ajo ,cebolla picadita, apio picadito, zanahoria rallada, tomate triturado. Todo a fuego muy lento con tres tipos de carne. Carne molida, carne de guiso de ayer picada, un poco de salchicha fresca. Todo a fuego muy lento hasta obtener esa salsa hermosa y robusta. Hongo, laurel, perejil, en fin. Al final, mezclar la pasta con la salsa, parmesano, aceite de oliva y listo.
Por último, los ñoquis.
Aquí es muy difícil dar cantidades pero vamos a dar alguna referencia
medio kilo de papa blanca mas medio kilo de papa amarilla mas un huevo y 200 gramos de harina. Pero por favor esto es solo referencial. Deben buscar una masa suave no muy compacta. Con ella ya le dan forma a los ñoquis, los cocinan en abundante agua y listo.
La salsa es facilísima. Hervir queso azul con crema, parmesano, y otros dos quesos de su preferencia. Punto.
Se mezclan noquis y salsa y listo.
Se sirve la mesa con las fuentes de pasta y a disfrutar de un sábado clásico lleno de secretos. Pero no les digan donde los encontraron.
Suerte.

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