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Elegir la carne

 
Sólo la carne que es manejada con criterio y resulta, al final de todos los procesos a los que es sometida, adecuada para ser consumida con seguridad es carne de primera. Pero el empleo de la terminología de carnes de primera, segunda y tercera ya no se usa. La regulación que la empleaba dejó de estar en vigencia hace más o menos 35 años. Las carnes, refiriéndonos a la terneza de los cortes son, correctamente hablando, carnes de mayor valor, mediano valor y menor valor. Irónicamente, mientras menor valor tienen, mayor el sabor que se puede obtener de ellas.
Usted me dirá entonces: “Muy bien, y entonces ¿cómo hago para identificar esos productos yo que soy un simple consumidor en una carnicería? Muy fácil, echando mano a la clasificación nacional que –a pesar de lo mucho que la han ignorado y el daño que le han hecho los controles de precios- todavía se encuentra vigente y obliga a los comerciantes a decirle al consumidor qué tipo de carne expenden en sus establecimientos.
La clasificación vigente se rige por las siguientes categorías:
Ternera (círculo morado). Esta categoría la integran becerros menores de un año de edad, que presentan una excelente conformación, caracterizada y evidenciada en la parte superior y posterior del animal. A pesar de ser superior a los novillos AA, la producción de la ternera en el país depende de la estacionalidad, y por no existir los incentivos suficientes, las cantidades producidas no son representativas.
Categoría óptima “AA” (triangulo morado). La integran novillos con edades no mayores de treinta meses, que presentan una excelente conformación. Es la clasificación más alta del mercado, y es la carne que ofrece la mayor consistencia de terneza por provenir casi toda de las ganaderías doble propósito ubicadas en el sur del lago de Maracaibo. La mayor demanda de esta clasificación se ha establecido en las principales cadenas de supermercados del centro del país, las cuales, buscando asegurar la consistencia que le exigen sus clientes, se han especializado en este mercado. 
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Elegir la carne | Gastronomía en Venezuela

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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…
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