domingo, 31 de julio de 2016

45 menús | Armando Scannone

45 menús

 
Armando Scannone

Armando Scannone

Don Armando Scannone ha logrado, desde su rigor, paladar y memoria privilegiada, la documentación más contundente de la cocina venezolana en más de 18 recetarios, todos best seller. El autor de Mi Cocina. A La manera de Caracas sigue recuperando los platos propios para varias generaciones. Aquí habla de los sabores que unen a este gentilicio



Amas de casa, amigos que quieren agasajar o dar a conocer nuestra comida a extranjeros aquí o fuera del país, tanto para un almuerzo o cena sencillos como para banquetes, me preguntan con frecuencia la posible conformación de un menú que pueda mostrar algo de la comida venezolana.
Es bueno aclarar que es difícil, si no imposible, complacer al mismo tiempo situaciones tan diversas. Todos, además, estamos hoy día, por razones de salud o por tener el mejor aspecto físico, muy pendientes de lo que comemos. Los resultados de investigaciones muchas veces variables y contradictorios, nos mantienen alertas y muchas veces frustrados a la hora de comer. La sal, las grasas, el azúcar, el colesterol, las fibras y tantas otras cosas nos mantienen a unos más a otros menos, pendientes de lo que comemos.
Creo que durante mi niñez y juventud comíamos más cantidad. Era saludable comer y mostrar una cierta robustez. Era normal que el almuerzo de una casa, de medianos recursos, consistiera en una sopa, un primer plato y un segundo plato, amén de acompañantes, ensalada, frutas, postre. No creo que hubiese más obesos, quizás lo contrario. Posiblemente llevábamos una vida menos activa, menos sedentaria, y nuestra alimentación, aun cuando en mayor cantidad, era menos “rica”.
Nuestra alimentación era más autóctona y en cierto modo más mediterránea. Hoy hemos abandonado nuestra cocina y sin duda nuestra comida actual está más influida por la dieta norteamericana, donde el porcentaje de obesidad es alarmantemente alto. Es suficiente un viaje a Disneyworld para comprobarlo. En cambio en España, Francia, Italia, es notable la esbeltez de la mayoría. No es fácil ver un obeso en la vida cotidiana.
Francamente no me explico la diferencia. En Italia, especialmente, todavía la gente come (al menos una vez al día y siempre que va al restaurante) un entremés (jamón con melón o con higos, p.e.), un primer plato (pasta, sopa, arroz) y un segundo plato (generalmente pescado o ternera), y muchas veces además una ensalada y fruta o postre. Algo similar pasa en España, donde las tapas son el hors d’oeuvre de rigor.En ambos países los obesos o aun los gordos, no se ven fácilmente en las calles.
No soy dietista, pero creo que para nuestra vida sedentaria, comemos demasiado. Sin embargo, a pesar de todas las explicaciones anteriores y con objeto de complacer todas las posibilidades, (hasta un banquete) he elaborado 45 menús en base a recetas probadas de mi libro Mi Cocina, A la manera de Caracas, que de ninguna manera agotan las posibilidades de recetas probadas de nuestra cocina casera.
Cada menú está constituido por 3 servicios, más postre, siendo posible siempre eliminar uno de los servicios principales por completo y a veces dos, pues algunos platos son una comida completa por sí solos. Algunos de los menús son costosos, otros comparativamente baratos, si es que esa palabra se puede usar hoy día.
Debo aclarar que no debe entenderse que los menús han sido pensados con la idea dominante de derroche. No como generalmente de esta manera, aun cuando con frecuencia como muchos platos distintos con gusto. Tampoco han sido elaborados con la idea de dieta de ninguna clase o para ser utilizados en almuerzo de negocios.
Han sido elaborados pensando en la comida como placer, como gratificación, para complacer. A cada uno toca dosificar la cantidad que en definitiva es la base para comer bien y saludablemente.
En los menús indicados más adelante, no he sugerido vinos más o menos adecuados, debido a su altísimo costo actual. Hay sin embargo algunas reglas básicas para nuestra comida: a) No se recomienda servir vino con vinagretas o ensaladas que contengan vinagre; b) Vinos blancos secos o afrutados son aceptables con nuestro sabor, aun cuando esté presente algo de dulce; c) El vino tinto no va bien con platos que tengan dulce; d) Platos de aves de sabor fuerte (pato, etc.,) y de carne (sin dulce y sin acompañamiento dulce) van bien con vinos tintos tipo Cote-duRhone, Rioja), etc.
Sin embargo, una cerveza, un refresco y aun, en algunos casos, el clásico guarapo (café aguarapado, muy claro y dulzón) pueden servir de acompañamiento, caso típico del pistraque, plato de las haciendas alrededor de Caracas, un poco parecido al pabellón, pero ya completamente en desuso y hoy desconocido.
De seguidas, los menús:
1) Sopa de bolitas de masa y de carne – Arroz con camarones, Torta de plátanos – Queso relleno con macarrones con pollo – Ensalada de vainitas – Manjar de piña, Mazamorra de jojotos con coco.
2) Crema de ajo porro con papas – Pescado en escabeche – Pastel de pollo – Ensalada de aguacate – Huevos chimbos.
3) Sopa de pescado – Gratén de pasta con jojotos – Pechugas de pollo con crema, Papas rellenas cubiertas – Ensalada de frutas, Mouse de parchita maracuyá.
4) Consomé caliente o helado con jerez – Espaguetis con langosta – Pernil de cochino horneado, Cebollas glaceadas, Petits-pois – Majarete.
5) Sopa de rabo – Pescado sudado – Punta de trasero al carbón, Guasacaca, Croquetas de papas – Ensalada de endivias – Arroz con coco.
6) Crema de caraotas negras – Camarones en vinagreta, Pan o Casabe tostados – Lomito de cochino en leche, Arepitas fritas de papelón y anís – Torta burrera, Dulce de naranjas en almíbar.
7) Áspic de cangrejo con salsa de aguacates – Hervido de gallina – Polenta – Ensalada de endivias con berros – Dulce de cascos de guayaba en almíbar, Queso crema.
8. Sesos en vinagreta, Pan o Casabe tostado – Hervido de pescado – Albóndigas, arroz chino, plátano horneado- Chantilly.
9) Hervido picado de carne de res – Gratén de chayotas – Pollo pebre, torticas de ocumo – Arroz con leche.
10) Crema de guacucos – Quesillo salado – Rosbif con cebollas, puré de papas, ensalada de pimentones – Manzanas horneadas.
11) Ensalada de tomate y aguacate – Chupe de gallina – Pernil de cordero horneado, delicada de hierbabuena – Quesillo de leche.
12) Paticas de cochino en vinagreta, pan tostado – Chupe de pescado – Bollos pelones, caraotas negras fritas – Bienmesabe.
13) Hervido de carne de res – Gratén de pasta con atún – Paticas de cochino guisadas, arroz con ají dulce, plátano en dulce – Ensalada de cebollas – Buñuelos de yuca.
14) Bacalao en vinagreta – Sopa de frijolitos rojos con plátano – Carne a la parrilla, guasacaca, hallaquitas de ají dulce – Dulce de mangos en almíbar.
15) Mondongo de panza de res – Arroz con guacucos – Pollo sudado, Papas abizcochadas – Ensalada de chayotas – Dulce de hicacos.
16) Crema de apio – Langosta en vinagreta, pan o casabe tostados – Codornices horneadas, arepas rellenas cubiertas – Dulce de limón en almíbar.
17) Crema de aguacate – Tomates rellenos con queso – Pabellón, (pisillo de carne de res o carne frita, arroz blanco, caraotas negras fritas, plátano frito) – Juan Sabroso.
18) Crema de chipichipis – Timbalitos rellenos – Lomo de cochino en salsa de mostaza, puré de batatas – Ensalada de pepinos – Dulce de duraznos en almíbar, Gelatina.
19) Selzer – Arroz con moules, berenjenas con papelón – Asado relleno, Puré de apio – Ensalada de repollo – Cambures titiaros con chocolate.
20) Espaguetis con ajo y aceite – Rollitos de repollo rellenos con queso – Bistec con salsa dulce, Arroz con legumbres, Ensalada de celerí – Dulce de lechosa verde, Quesillo de café.
21) Sopa de garbanzos – Empanadas de (queso, de cazón, de carne) – Asado criollo, puré de papas, titiaros fritos – Ensalada mixta – Tarta de guayaba.
22) Sopa de arvejas frescas con costillitas de cochino – Pescado frío con legumbres – Lengua con ciruelas – Empanadas de yuca –  Ensalada de escarola – Helado con melado caliente de papelón.
23) Crema de auyama – Guiso de langosta o de pescado – Hallaquitas de queso – Chivo horneado, Vainitas sudadas – Ensalada de repollo con manzana y piña – Mouse de café, Dulce de Martinicas, Toronjas o Cidras en almíbar.
24) Olleta de gallo – Pudín de pescado, salsa Mayonesa – Salpicón de cochino, Topocho hervido – Merengón (Isla flotante).
25) Canelones rellenos con queso y espinaca – Calamares en su tinta, Arroz blanco – Chalupa – Ensalada de berros – Quesillo de piña.
26) Crema de espinacas – Ñoquis de papas con mantequilla – Bistec con encurtidos, puré de cambur – Ensalada de hongos – Manjar de coco.
27) Consomé de chipichipis – Espaguetis con sala marinera – Albondigón al horno, Gratén de papas, Cambur topocho horneado – Ensalada de coliflor – Buñuelos de apio.
28) Crema de berros – Huevos poché con curry, arroz blanco – Pastel de polvorosa – Ensalada de lechuga – Torta real (Dulce de ciruelas pasas con natilla y bizcochuelo).
29) Espaguetis con salsa de carne – Camarones enchilados, Arepitas fritas de queso – Chivo con curry, Arroz con curry – Ensalada de celerí con frutas y queso crema – Compota de frutas.
30) Sopa juliana de vegetales – Macarrones con pollo – Bistec a la milanesa, Papas fritas, Acelgas sudadas – Ensalada de zanahorias – Dulce de fresas en almíbar.
31) Crema de apio con pollo – Guiso de pescado, Arepas – Bistec con hongos y crema, Torticas de harina – Ensalada de endibias con remolacha – Torta de queso.
32) Tostada de hongos – Pescado hervido con mojo – Ensalada de gallina – Torta Moka, Dulce de ciruelas pasas en almíbar.
33) Sopa de caraotas blancas – Bacalao con papas – Conejo en vino blanco, Torta de jojotos – Ensalada César – Mouse de chocolate, Dulce de higos verdes en almíbar.
34) Langosta en ensalada, Pan tostado – Pastel de queso – Pollo en vino blanco, Gratén de vainitas – Pelotas, Dulce de manzanas en almíbar.
35) Sopa de lentejas – Arroz con bacalao, Berenjenas con pimentones fritos – Bistec de cochino, Calabacines guisados – Ensalada de papas – Torta de queso crema.
36) Sopa de ajo porro – Pasticho de pollo con curry, Arroz blanco, Torticas de cambur – Ensalada de endibias con frutas – Negro en camisa con crema inglesa.
38) Sopa de lechuga y tomate – Pasta con salsa ragú y tres quesos – Pato en vino tinto, Torta de masa – Ensalada de legumbres con manzana – Torta de merengue, fresas y crema.
39) Tomates rellenos con ensalada de legumbres – Espaguetis con mariscos – Carne mechada, Arroz blanco, Plátano frito – Natilla, Torta María Luisa.
40) Ravioli – Camarones con curry – Arroz blanco – Carne guisada, Cachapas de budare – Ensalada de caraotas blancas – Jalea de mangos o de guayaba o de membrillo, Queso blanco.
41) Menestrón – Bollos – Hígado molido frito, Arroz blanco – Ensalada de tomate – Quesillo de chocolate.
42) Crema de apio con espinacas – Pescado frito – Arroz con pollo, Torticas de jojotos – Ensalada de remolachas – Brazo de gitano.
43) Sopa de frijolitos blancos – Espaguetis con anchoas – Revoltillo de pimentones verdes, Croquetas de arroz – Ensalada de tomate con cebolla y orégano – Torta de chocolate con plantillas.
44) Sopa de pasta con papas – Pimentones verdes rellenos con anchoas – Mollejas de pollo guisadas – Gratén de arepas – Ensalada de endibias con remolacha – Torta de pan, Dulce de berenjenas en almíbar.
45) Sopa (guisado) de pollo con papas – Arroz blanco – Gratén de legumbres – Albondigón (pan de carne) en caldero, Papas fritas con queso parmesano y pimentón molido, Plátanos en dulce – Baba-au-Rhum.
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