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Fait maison. El nuevo label para restaurantes que crea polémica en Francia

Buscan diferenciar los platos hecho totalmente en los restaurantes, de los elaborados con productos prefabricados industrialmente.

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Hace unas semanas ha entrado en vigor en Francia el decreto que regulariza el nuevo label Fait Maison, para que los consumidores puedan distinguir entre los restaurantes que ofrecen platos cocinados íntegramente en el restaurante de aquellos que los elaboran a base de productos precocinados industriales. Esta iniciativa, que en principio parece clarificadora para los clientes ha creado una cierta polémica entre nuestros vecinos.
En un país que presume de ser la cuna de la alta cocina, tanto el gobierno como los profesionales implicados en el mundo de la gastronomía intentan poner en valor la cocina francesa tanto tradicional como creativa y el Fait maison va en esta linea. Sin embargo la cosa no es tan sencilla como parece cuando se lleva a la práctica.
Fait maison
En general se consideran Fait maison los platos elaborados enteramente en el restaurante con productos en bruto que no hayan sufrido ninguna transformación. Pero cuando se entra en detalle las cosas se complican bastante. Pueden merecer el label los platos elaborados con productos que han llegado al restaurante pelados, rebanados, cortados, picados, lavados, deshuesados o molidos.
También se aceptan los productos ahumados, salados, refrigerados, congelados o envasados al vacío con la excepción expresa de las patatas prefritas congeladas.También los salazones, la charcutería excepto patés y terrinas, los quesos, panes y galletas, así como frutas secas y confitadas, el hojaldre en fresco, y los fondos y fumets a condición de informar al consumidor.
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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

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