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COCINA CREATIVA - Alberto Hernando

Una minuta que ofrece más de
treinta platos a elegir, nos está diciendo que ninguno va a ser realmente exquisito
, y esta mareando
tanto al comensal que finalmente no sabrá ni lo que va a comer. En cambio una carta escueta de
unos doce platos es más llamativa y más fácil de elegir, además es recomendable porque puedes
cambiarla periódicamente, un mínimo de dos cartas al año, aunque lo ideal sería cambiarla por
temporada o por estaciones.




RESUMIENDO. Podemos entender como:



 NUEVA COCINA: Como el estilo de cocinar dentro de unos cánones modernos, utilizando
los utensilios y maquinaria de los que se dispone en la mayoría de los fogones, esa cocina
que cuida al detalle las materias primas, las reglas formales de elaboración y utiliza esos
platos clásicos de toda la vida y les da una forma original, como ya decíamos anteriormente
sacar petróleo de los alimentos básicos.



 COCINA CREATIVA: Es el estilo que se centra en innovar, en crear a costa de todo, de
nuevas especies traídas del extranjero, de nuevos métodos de cocinado, de construir,
fusionar, aplastar, reconstruir, deformar, importa menos la materia prima y la elaboración
que el resultado final.



 COCINA DE AUTOR: Es el nombre que ha recibido, el propio estilo que tiene cada
cocinero, que se sale de lo corriente, que rompe con todo y sigue sus propios criterios y
suele crear teniendo en cuenta el entorno donde vive y de lo que dispone en cuanto a
materias primas se refiere. La cocina de autor deriva de los estilos de cocina regionales
donde se encuentra.



Ver mas...

http://www.cctmurcia.es/formacion/SPF20101452_M.pdf

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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…