¿COMIDA PARA MUCHOS?
LA SOLUCIÓN ES EL CERDO
El jamón, la cabeza de lomo o el costillar
son perfectos para preparar comida para
mucha gente sin gran esfuerzo. Con estos
consejos, si los invitados limpian la cocina
antes de irse habrán trabajado más que tú.
Tal vez sea Navidad, tu cumpleaños o un día cualquiera en el que te levantas con resaca, lagunas y un montón de mensajes de gente preguntando qué trae o para beber o a qué hora habéis quedado. En cualquiera de los tres supuestos, la situación es la misma: te toca cocinar para chiquicientas personas, y lo sabes. Tienes la posibilidad de emigrar a otro país, la de fingir amnesia y la más lógica: ponerte al lío.
No sufras porque en esta ocasión, como en tantas otras, el cerdo está dispuesto a ayudarte a quedar la mar de bien por una cantidad muy razonable de dinero, y sin invertir demasiado esfuerzo. Como siempre, te animamos a combinar la carnaca con guarniciones de verdura más que generosas para que la comida esté bien equilibrada y no tengas que improvisar un siestódromo para doce.
Costillar
Hay pocos placeres tan atávicos como el de separar la carne del hueso de una costilla de cerdo. Si tus invitados disfrutan con el estilo Neolítico, debes contemplar esta opción sin dudar un segundo. Una marinada previa –de un día para otro en la nevera será perfecto– con nuestro aderezo favorito fijará el sabor y aportará ternura (es mejor no pasarse con el ácido: el limón o el zumo de vinagre empezarían a cocer la carne y en este caso quedaría dura). La salsa barbacoa es su aliada natural, como han podido comprobar los que ya han hecho esta receta, y los sabores y texturas frescas también le van al pelo: pruébalas con manzana y menta y descubrirás una nueva dimensión costillera.
Para que queden fetén hay que hacerlas primero un buen rato tapadas con papel de aluminio si trabajas con la pieza entera o en una bolsa de hornear si van troceadas: unas 4 horas a 120 grados y unos 15-20 minutos finales destapadas, para dorar, darán como resultado una carne en su punto. En este caso tendrás que calcular unos 400 gramos por persona: los huesos y las ternillas se llevarán gran parte del peso en bruto.
Lomo
El lomo es posiblemente la más sensible de todas las piezas aquí propuestas, porque se seca con facilidad. Si tienes un carnicero de confianza, tal vez puedas conseguirlo con la capa de grasa intacta, que lo protegerá y lo dejará muchísimo más jugoso aunque seas un patazas cocinando. En este caso siempre es mejor ser prudente y apostar por una cocción larga y a baja temperatura; o al contrario, corta a temperatura muy alta (esta funciona mejor con piezas no muy grandes).
Preparándolo con una costra de sal conseguimos una protección extra que le va de perlas, mecharlo –en este caso, con ajo y romero– también le da un extra de sabor y jugosidad, y guisándolo con vino y caldo nos aseguramos de que no pierde una pizca de hidratación. Si se te pasa, también puedes salvarlo: alíñalo con aceitunas y pimentón o con una vinagreta con tus encurtidos favoritos y mostaza: volverá a la vida en minutos.
De todas las propuestas esta es la que requiere menos cantidad por persona, ya que es una pieza que se come entera y no tiene piel: calculando unos 150 gramos por persona tienes unas raciones más que correctas. Teniendo en cuenta que una pieza entera pesa un mínimo de dos kilos, tienes para dar de comer a unos cuantos (y sobras para el día siguiente).
Cabecero de lomo
También conocido como aguja o magra, es mucho más jugoso que el lomo, admite todas las preparaciones posibles y no nos dará ni un problema gracias a la grasa que lo protege. Una de nuestras preparaciones favoritas es la cochinita pibil, servida encima de una tortilla de maíz o al plato con arroz y frijoles.
También da muy buen resultado preparado en olla rápida, por ejemplo con vino, mostaza y mermelada, y glaseando la pieza entera con soja, sriracha y miel o marinándola con tomillo, ajo y ralladura de limón –dejándola reposar una noche en la nevera, para que coja más el sabor– también triunfaremos. 35 minutos por kilo de carne nos aseguran una buena cocción, pero en piezas muy grandes un termómetro puede ser clave: a partir de 70 grados de temperatura interna tendremos una carne poco hecha, llegando hasta los 85 si nos gusta muy cocido. Como tiene un poco de grasa que o desecharemos o se fundirá, necesitamos un poco más que de lomo: unos 175 gramos en crudo por persona.
Jamón y paletilla
La parte más imponente del cerdo, y la más adecuada cuando los que vienen a comer son ciento y la madre. Se cocinan prácticamente igual, aunque el jamón pide más tiempo que la paletilla y si es realmente muy grande es conveniente darle dos cocciones, primero una muy larga a una temperatura moderada y después una más corta con el horno –no hay muchas maneras más de hacer entera una pieza de este calibre– fuerte.
He preparado varias veces con éxito esta receta de lacón de Directo al Paladar, que además se puede tunear de todas las maneras posibles cambiando las hierbas y especias del marinado: admite chile, romero, tomillo, curry, canela y todo lo que te puedas imaginar, además de un glaseado final con miel o mermelada de naranja que hará que los pedacitos de piel crujiente todavía sean más apetitosos.
Pasemos –literalmente– a mayores: el jamonazo. Las dos preparaciones que más satisfacciones me han generado vienen de fuera: una es de Jamie Oliver, que lo glasea con ron y mermelada –la mermelada y el cerdo deberían ser pareja de hecho– y otra de Food Network, viejunísima, con piña y tremendamente satisfactoria. En ambos hay que tener en cuenta el peso del hueso, la grasa y la piel, que pueden ser un 30% del peso en crudo y no se comen.
Guarniciones
Ya que para preparar la mayoría de platos has tenido que encender el horno, tiene bastante lógica que uses la bandeja que te sobra para hacer parte de la guarnición. Las patatas o boniatos –tal cual o convertidos en puré– son la opción más evidente para empezar, pero hay otras verduras más ligeras que combinarán estupendamente con la contundencia del gorrino. La zanahoria, el nabo, el puerro, la calabaza, la berenjena o la chirivía quedan muy bien al horno, y combinadas con la carne de cerdo harán que tu digestión no sea la de una constrictor.
La fruta también es algo a tener en cuenta en este caso: albaricoques, manzanas, ciruelas y melocotones –asados o en compota– irán fenomenal, y la piña y el mango, tanto cocinados como frescos (por ejemplo, para rematar unos tacos) van a conseguir que te hagan la ola. Si vas a preparar alguna salsa, piensa en un all i oli de ajo asado muy aligerado con manzana y un poco de membrillo: su textura y sabor van a dejar a los invitados con el culo torcido.
Las ensaladas también son perfectas para este negociado. Una sencilla de col china con manzana, zanahoria y pasas con un aliño ligero de yogur te llevará directo al cielo,
Y no olvides la lombarda cuando tengas que acompañar un trozo de cerdete: tanto asada con calabaza y miel como con manzana, pasas y piñones será la compañía perfecta para tu porcino de cabecera.
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