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La llave del buen gusto | Key Club, "para su circulo de amigos"

Lo fundaron en 1953 dos pilotos de la línea aérea Pan American Grace Airways (Panagra), Nick Fuccillo y Don Lang, como un club para su círculo de amigos. Todos los socios accedían al local, ubicado entonces en la avenida Miguel Dasso, con su propia llave.
Hoy, conservando ese espíritu, el Key Club no tiene ningún letrero sobre la puerta. La especialidad de la casa es la langosta a la parrilla, previamente cocida en horno de vapor y servida con mantequilla clarificada, papas amarillas, crema agria y cebollagratinada. Este mismo plato acompañado de un jugoso lomo a la parrilla, constituye el Surf and Turf, otro clásico de la carta.
El Key Club ofrece también deliciosas entradas, como los carpaccios de lenguado y salmón –Schuler se precia de ser el primero en hacer carpaccios en Perú– y el Steak tartare. Entre los platos de fondo están el Pato bebé confitado y los Fetuccinis con camarones.


Pocos en el Perú conocen el negocio de la cocina como Johnny Schuler. Estudió la profesión en Suiza –de donde procede su familia– cuando tenía dieciocho años.
Personalidad. Schuler dice que cada persona puede reconocerse en uno de los canes del cuadro (Foto: Carlos López).
Pocos en el Perú conocen el negocio de la cocina como Johnny Schuler. Estudió la profesión en Suiza –de donde procede su familia– cuando tenía dieciocho años, mientras en Lima casi nadie imaginaba hasta dónde se podía llegar con ello. Desde hace cinco años es el dueño del Key Club. Dicho en español, "el club de la llave".
Lo fundaron en 1953 dos pilotos de la línea aérea Pan American Grace Airways (Panagra), Nick Fuccillo y Don Lang, como un club para su círculo de amigos. Todos los socios accedían al local, ubicado entonces en la avenida Miguel Dasso, con su propia llave.
Hoy, conservando ese espíritu, el Key Club no tiene ningún letrero sobre la puerta. La especialidad de la casa es la langosta a la parrilla, previamente cocida en horno de vapor y servida con mantequilla clarificada, papas amarillas, crema agria y cebollagratinada. Este mismo plato acompañado de un jugoso lomo a la parrilla, constituye el Surf and Turf, otro clásico de la carta.
El Key Club ofrece también deliciosas entradas, como los carpaccios de lenguado y salmón –Schuler se precia de ser el primero en hacer carpaccios en Perú– y el Steak tartare. Entre los platos de fondo están el Pato bebé confitado y los Fetuccinis con camarones.
Pero además, si de piscos se trata, el Key Club es uno de los mejores lugares en la capital. Schuler, presidente de la Cofradía Nacional de Catadores del Perú, tiene 120 botellas de esta noble bebida en el bar del restaurante. Tanto este ambiente como el salón están adornados con los cuadros de los perros que fueron pintados sobre la pared del Key Club original y tuvieron que levantarse para ponerse sobre lienzos.
Puede que dentro de poco se vuelva a repartir llaves a los asiduos del restaurante, pero por el momento bastará con tocar la puerta para que, Fausto Lezama, el maitre que trabaja con Schuler desde hace 25 años, abra.
(Elizabeth Cavero)
Experiencia religiosa
Un privilegio que pocos cocineros han tenido en el mundo es el de pasar por El Bulli del famoso chef catalán Ferrand Adrià. Uno de esos privilegiados es Diego Alcántara Menacho, cocinero egresado del INAT (hoy Le Cordon Bleu-Perú) que se pasó todo julio aprendiendo técnicas en lo que llama "la NASA de la cocina". Los esquemas se quedaron en la puerta y, durante su pasantía, Diego pudo aprender técnicas tan alucinantes como la de los aires, que es, por ejemplo, comer cordero con sabor a leche pero nada de leche más que burbujas con el sabor. O la técnica de los esféricos, con la que se puede servir cualquier líquido (jugos, leche, etc.) a manera de una yema de huevo. De esas Diego aprendió una decena y espera poder regresar dentro de poco para una temporada más larga. El Bulli, situado en la Costa Brava, está considerado entre los restaurantes más vanguardistas del mundo. Atiende solo en las noches con menús de degustación que cuestan un mínimo de 120 euros por persona. Recibe al año un millón de pedidos de reserva, pero solo ocho mil pueden ser atendidos.
La Receta
Conchas de abanico a las finas hierbas del Key Club
INGREDIENTES
–10 conchas de abanico grandes
–200 gr. de mantequilla francesa con sal
–1 onza (1/8 de tz) de vino blanco
–finas hierbas: tomillo, estragón, dill,
mejorana, salvia.
–salsa inglesa.
PREPARACIÓN


Derretir la mantequilla en un cazo y dejar dar un hervor. Retirar la capa blanca de grasa y reservar la mantequilla clarificada (deben quedar 100 gr.). Aparte: Una vez limpias, rociar las conchas con salsa inglesa y una pizca de limón y llevarlas al horno precalentado por pocos minutos, hasta que se ablanden. Para servir: Acomodar las conchas sobre la fuente y rociarlas con la mantequilla clarificada y las hierbas. Si están frescas –y finamente picadas–, mejor.


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