La primera se beneficia de todos los avances tecnológicos que permiten hacer un producto seguro y con las máximas garantías higiénicas.
La versión casera, sin embargo, es algo más vulnerable y delicada.
Marta Chavarrías
27/05/2017 
La mayonesa es una de las salsas más utilizadas como aderezo de múltiples platos. De textura suave y cremosa, el secreto de esta salsa está en conseguir una emulsión de la mezcla de aceite y huevo y acidificar con vinagre o limón. La lecitina del huevo es la que actúa como agente emulsionante, y la mezcla insistente de aceite y huevo hace que se pueda obtener una emulsión compacta. Podemos encontrar mayonesa industrial y podemos elaborarla en casa. ¿Son realmente diferentes?
Mayonesas industriales
Los ingredientes básicos para la elaboración de la mayonesa envasada son aceite, huevos o yemas de huevos pasteurizados, vinagre, sal y limón. Las mayonesas comerciales son conservas que se pueden mantener en buenas condiciones durante meses a temperatura ambiente con el envase sin abrir, en un lugar fresco, seco y resguardado de la luz. Una vez abierto el envase, se debe guardar en la nevera y consumir en un plazo máximo de dos meses.
Las mayonesas industriales, a diferencia de las caseras, no se alteran con facilidad, gracias a dos factores:
- El proceso de pasteurización al que se somete, hecho que reduce el riesgo de contaminación microbiana.
- El grado de acidez que se consigue y que permite crear una barrera de protección que impide el crecimiento microbiano y la producción de toxinas, algo muy difícil de conseguir con la versión casera.
Todo ello hace que las mayonesas envasadas no se alteren con facilidad.
La Reglamentación Técnico Sanitaria establece que, para que un producto pueda denominarse mayonesa, debe contener un mínimo de 65% de aceite vegetal y un 5% de yema de huevo. Además, debe tener un aspecto y color generalmente amarillo más o menos intenso. Para conseguir la textura propia de la mayonesa se usan varios aditivos, espesantes y estabilizantes (como fécula de maíz, almidón modificado y gomas para lograr una consistencia adecuada), imprescindibles para mantener la emulsión de dos ingredientes que, por sí solos, no se pueden mezclar.
Es importante destacar que, en la elaboración de la mayonesa industrial, la normativa exige que sólo se usen huevos o yemas de huevos pasteurizados. Al someter este alimento a un tratamiento que asegura su inocuidad, se minimiza el riesgo de enfermedades como la salmonelosis, uno de los principales riesgos de la mayonesa casera.
El uso del vinagre y el limón también son importantes, no sólo para aportar la acidez necesaria, sino para reducir el riesgo de crecimiento y reproducción de bacterias patógenas. En restauración colectiva, la preparación de mayonesa con huevo pasteurizado es una medida preventiva y obligatoria para el sector y una garantía para el consumidor final.
Diferencias de la mayonesa casera
La mayonesa casera también se prepara con aceite, huevo crudo, limón o vinagre. El procedimiento tradicional de elaboración en casa es con el uso de un mortero: se introduce la yema del huevo (también puede usarse todo el huevo), un poco de sal y vinagre o zumo de limón, se mezcla bien hasta obtener una masa homogénea y se va añadiendo aceite poco a poco sin dejar de mezclar.
Una de las cuestiones que se plantean a la hora de preparar la mayonesa en casa es si debe usarse todo el huevo o solo la yema. Los más puristas son partidarios de usar solo la yema, pero también puede usarse todo el huevo porque la clara contiene un importante contenido de agua y proteínas viscosas que ayudan a estabilizar la salsa.
Detrás de la elaboración de la mayonesa está la física, gracias a la cual podemos explicar porqué se mezcla algo que, en principio, no está destinado a unirse: una solución acuosa con el aceite. Las partículas de agua de la mezcla (vinagre o limón) se mantienen dispersas en el aceite gracias a la lecitina, una sustancia presente en la yema del huevo. Si no estuviera esta sustancia, el agua y el aceite acabarían separándose.
El reto es conseguir mezclar la fase acuosa (huevo, vinagre o limón) con el aceite. Para conseguirlo, este debe añadirse poco a poco, agitando sin parar, para conseguir formar pequeñas gotitas de aceite que, rodeadas de emulsionante, consigan formar la emulsión. Cuando una mayonesa se corta, lo que sucede es que las gotitas de aceite se unen unas con otras y el aceite se separa de la fase acuosa. Esto puede suceder cuando alguno de los ingredientes está muy frío.
La principal diferencia con la envasada es el huevo crudo, un alimento de alto riesgo alimentario que puede contener distintos microorganismos que pueden originar enfermedades alimentarias. Con la versión cruda de este alimento aparece el gran enemigo de esta salsa: Salmonella. A diferencia de la mayonesa industrial, en la casera no se usan huevos o yemas pasteurizados, lo que aumenta el riesgo de que aparezcan microorganismos patógenos.
En consecuencia, el riesgo de que se produzca salmonelosis se eleva peligrosamente, sobre todo en verano y si no la guardamos en la nevera. Este microorganismo habita en el sistema digestivo de aves y mamíferos, y se puede transmitir de distintas formas, como la ingesta directa de alimentos contaminados en origen o la ingesta de alimentos contaminados durante su manipulación, como puede ser en este caso el huevo.
La mayonesa casera, por tanto, sobre todo durante el verano, cuando las temperaturas son más altas y el riesgo de que aparezca Salmonella es mayor. Si queremos evitar sorpresas cuando elaboramos mayonesa en casa, deberemos extremar las precauciones de higiene: reducir el tiempo entre la elaboración y el consumo; preparar la cantidad justa; usar huevos muy frescos, que estén limpios por fuera; batir bien y añadir vinagre o limón; y no guardar más de 24 horas en la nevera.
http://www.eldiario.es/consumoclaro/comer/diferencia-mayonesa-industrial-hecha-casa_0_647785396.html
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