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Steve Ells: Cómo un chef de cocina clásica reinventa la comida rápida - Chipotle Mexican Grill

* La carrera de Steve Ells, que en 1993 abrió un restaurante para la venta de burritos en Denver bautizado como Chipotle Mexican Grill. Hoy, aquel restaurante se transformó en una empresa que cotiza en bolsa con ingresos que rondan los 1.300 millones de dólares procedentes de cerca de 900 restaurantes en todo Norte América.



La historia de Ells es una variante de la historia de éxito clásica en EEUU: un emprendedor ambicioso abre un restaurante simple donde se sirve una carta de platos rápidos y sin pretensiones. Luego, abre un segundo restaurante; a continuación, un tercero. Los inversores acuden en manada a la empresa atraídos por el perfeccionismo incansable del propietario. Poco después, versiones idénticas de aquel restaurante sin pretensiones comienzan a aparecer en las zonas de restaurantes y en centros comerciales de todo el país. Conquistar el mundo ahora es sólo una cuestión de tiempo.
En cierta manera, esa historia describe la carrera de Steve Ells, que en 1993 abrió un restaurante para la venta de burritos en Denver bautizado como Chipotle Mexican Grill. Hoy, aquel restaurante se transformó en una empresa que cotiza en bolsa con ingresos que rondan los 1.300 millones de dólares procedentes de cerca de 900 restaurantes en todo Norte América. En 14 de noviembre de 2009, Ells anunció oficialmente su plan de abrir el primer restaurante en Europa, en Charing Cross Road de Londres, el próximo mes de abril. En enero, Chipotle anunció que también estaba explorando posibles emplazamientos para nuevos restaurantes en Francia y en Alemania.
Pero según dejó claro el pasado mes de noviembre con ocasión del ciclo de Charlas sobre Liderazgo de Wharton, Ells no es el típico magnate dueño de una cadena de restaurantes, una especie de Coronel Sanders [como era conocido el fundador de Kentucky Fried Chicken], con gafas más modernas. La red de comida rápida que ha creado no es como las gigantes que se suele ver por ahí. Por eso, es un buen caso de estudio para intentar responder a la siguiente pregunta: ¿es posible para una empresa prosperar gastando más en valores no económicos? Ells cree que sí.
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Steve Ells: Cómo un chef de cocina clásica reinventa la comida rápida - Universia Knowledge@Wharton

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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…
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