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El rey del pan: de vender millones con barras a 20 céntimos, a la ruina



Pepe Navarro llegó a facturar, en su mejor momento, 8.400.000 euros y hoy no llega a mileurista

"Lo que me ha pasado, ha pasado... vuelta a empezar", dice a sus allegados. Ha regresado a amasar, a ser un simple panadero



Pepe, el hombre que facturó millones, amasa y amasa. Repostero y panadero, es un hombre triste, en la ruina, ganando menos de 1.000 euros. Vive escondido... Es la peor cara de ese fenómeno manido llamado ser "emprendedor". El manoseado término se refiere, según la Real Academia, a aquel que acomete y comienza un negocio, especialmente si encierra peligro. Viene de emprender, cuya segunda acepción es "prender fuego". Algo de todo esto tiene lo que hizo José Navarro. Hace cuatro años incendió el precio de un producto básico como el pan. Comenzó una guerra nacional poniendo la barra a 20 céntimos. Entonces el valor medio en España era de 0,59 euros. Pepe, cuarentón, panadero hijo de panadero, "un hombre humilde y trabajador"

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MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…

Pernil al horno - Armando Scannone

Pernil al horno
La receta tradicional de don Armando Scannone de su Libro rojo y de su web El placer de comer Ingredientes 1 pernil de cochino de unos 6 kilos;
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17 dientes de ajo machacados;
1/2 taza de aceite;
2 cucharadas de salsa inglesa Worcestershire;
9 cucharaditas de sal;(dos para limpiar el pernil)
1 1/2 cucharadita de pimienta negra, recién molida;
1/4 de taza de vinagre de vino;
2 cucharaditas de orégano fresco o 1 cucharadita si es seco, molido;
1 ramita de tomillo;
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