sábado, 13 de diciembre de 2014

5 tipos de carne tan sabrosa como desconocida que un carnicero se lleva a casa

L
a vitrina de una carnicería está llena de partes de vacuno que suelen ser conocidas y lustrosas: tapa, contra, redondo, espaldilla, entrecot, chuleta, solomillo, babilla… Pero no hay nada como entrar en la cámara de un carnicero, su sanctasanctórum, para descubrir que existen partes de la ternera, la vaca o el buey que uno no sabía ni dónde las tenían. Es el caso de la maravillosa entrécula, el “bocado de la reina” o la propia “chuleta de carnicero”, partes que, o bien por su aspecto, o porque son demasiados buenas y escasas, no aparecen en los estantes normalmente.



De hecho, son “pequeños secretos” que terminan convirtiéndose en la vianda que un carnicero se lleva para cocinar en su propia casa; o para compartir con los amigos. Por eso vale la pena tener un amigo carnicero, ya que siempre conviene guardarles fidelidad para que nos reserven este tipo de delicias ocultas de la carne de res.
Por supuesto, dada la amplia geografía española y las especies que la habitan, tanto el despiece como la preparación de estos cortes toma distintas formas y nombres en nuestra extensa piel de toro. Así que nos centraremos en la carne de vacuno y tomaremos como ejemplo representativo la que a mi juicio es una de las mejores carnicerías del País Vasco, la Carnicería Peruene en Donostia, que regenta con cuchillo de hierro Luis Fernando, que nos abre las puertas de su cámara para escudriñar los secretos más sabrosos de la vaca.
Y aviso: ¡Si no eres carnelover, igual no deberías pasar!

Los “bocados de la reina”
Se trata de un músculo situado o metido en el hueso entre la cadera y la tapa. De aspecto gelatinoso, pero muy muy jugoso, no encuentras más de 300 gramos por vaca. Así que cada ternera tiene dos “bocados de la reina”, aproximadamente del tamaño de una ración, por lo que si alguien pide un kilo, el carnicero necesita tres vacas.
Limpios y sin nervios, son una delicia guisados, dando una carne tierna y suave que aseguran es imbatible. Según explica el cocinero Carlos Arguiñano en uno de sus programas, tradicionalmente se la han comido los carniceros o “las amigas de estos”, porque el carnicero que es detallista con este trozo quedaba como un rey ante las damas.
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