¿Cómo montar un restaurante?
Hacer un plan de negocio, como mínimo a un año, te ayudará a establecer las partidas que necesitas para empezar y alcanzar el punto de equilibrio. La compra o alquiler del local será el gasto inicial que mayor inversión requerirá. Ricardo Villanueva, asesor fiscal de la Asociación Madrileña de Restaurantes y Cafeterías, asegura que “en caso de adquirir el local, la inversión se elevará de forma considerable, según la zona y el tamaño del mismo. Si se opta por alquilar, la renta puede estar en torno a unos 3.000 euros”.
Villanueva cree que “es recomendable, si se puede, comprar el local”. Por el contrario, José Luis Casero, asesor jurídico de la Asociación de Jóvenes Empresarios, aconseja “alquilar para no quedarse sin tesorería que permita afrontar otros gastos”. En definitiva, la decisión dependerá de tus posibilidades y de los riesgos que estés dispuesto a asumir. Si te decides por el alquiler, valora las reformas que tendrás que realizar (pide varios presupuestos) y ten en cuenta si te permite desarrollar la idea que tenías en mente.
Otro gasto importante a afrontar es el de la compra de maquinaria. Necesitarás artículos de tipo industrial, como cámaras frigoríficas, cocina, congelador, horno, enseres de cocina, cafetera, registradora, etc. Según María José Pérez, asesora fiscal y contable de la Asociación Empresarial de Hostelería de la Comunidad de Madrid La Viña, “todo el material, mobiliario incluido, puede costar entre los 42.070 y los 60.100 euros, aunque sale más barato si es de segunda mano”.
En el plan de negocio deberás tener en cuenta otros gastos, como los de constitución y gestoría, adquisición de mobiliario, compra de género y stock, gastos de personal y seguridad social, los impuestos y el fondo de maniobra que debes mantener hasta que empieces a obtener ingresos. Por tanto, a la inversión inicial deberás añadir al menos un 20% de estos gastos para cubrir imprevistos.
Pero no te desanimes por la cantidad de pagos que tendrás al empezar.Unos 36.000 euros más el coste del alquiler del local pueden ser suficientes para crear un restaurante coqueto de unas veinte plazas.
Calcular la rentabilidad. Una vez determinados los gastos, tendrás que estimar los beneficios que obtendrás para calcular si el negocio será o no rentable. Un restaurante es rentable si obtiene al menos un ingreso que doble el gasto invertido en los productos necesarios para cocinar. Para calcular las provisiones necesarias, hay que determinar el número de mesas del local, los turnos de comida, si sólo vas a ofertar servicio de restaurante o también de cafetería, el número de horas que tendrás abierto el negocio, etc. Vayamos por partes:
Las provisiones. En hostelería el suministro diario de productos es fundamental, por lo que deberás ir viendo lo que cada día se consume para reponerlo. No obstante, algunos productos se pueden mantener en stock por no ser perecederos. Ricardo Villanueva aconseja “comprar el mayor stock posible de ciertos productos, como bebidas alcohólicas, cuando se consiga un precio interesante”.
El local, las mesas y los turnos. María José Pérez explica que “como mínimo, el local debe tener unos 50 o 60 m2, aunque locales más pequeños han obtenido licencia”. Pero para rentabilizar la inversión inicial, se necesitan al menos cinco mesas (para cuatro personas cada una), y doblarlas en la comida y en la cena.
Características del negocio. Abrir un restaurante que sólo ofrezca comidas o un negocio mixto cafetería-restaurante dependerá del público al que te dirijas, del local y de la zona donde esté ubicado.
Los expertos aconsejan aprovechar al máximo las posibilidades del negocio y diversificar los servicios. Para María José Pérez, “cuantos más servicios tengamos y más horas esté abierto el negocio, más fácil será cubrir los gastos fijos”. No obstante, si pretendes crear un restaurante de alta categoría, no conviene que des también meriendas o tapas. No hay reglas de oro para triunfar en este negocio, todo depende de lo que quieras ofrecer y a quién se lo ofrezcas.
El menú. Ricardo Villanueva explica que “puedes poner un precio que eleve el margen del menú una vez restados los gastos de elaboración, pero sin perder de vista a la competencia para no perder potenciales clientes”. Es un error cobrar el menú a once euros si en la zona raramente supera las siete. La mejor arma, sobre todo al principio, es una buena relación calidad-precio. Así, irás adquiriendo fama entre los clientes.
La contabilidad. Si no tienes conocimientos de contabilidad, lo mejor es que la confíes a un experto, gestoría o administrativo autónomo; los gastos no serán demasiado elevados. Esto es especialmente aconsejable si el restaurante se constituye como sociedad ya que su contabilidad es más compleja. Si lo dirige un autónomo, dependerá de si se acoge al régimen fiscal de estimación directa o al de módulos, ya que, explica Villanueva, “en el primer caso, más complejo, hay que llevar la cuenta de gastos e ingresos al día para que no se acumule el trabajo antes de cada declaración trimestral. La contabilidad por módulos es más sencilla, basta con tener contabilizadas las facturas al final del año”. Pero si quieres llevar tú mismo la contabilidad, conviene que tu ordenador disponga de una hoja de cálculo y un programa de facturación en euros. Aunque lo mejor es un programa de contabilidad actualizable anualmente.
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