Gastronomía
Tendencia de la alimentación saludable: el caldo de huesos
La sopa se hace con los restos óseos que generalmente se tiran. Aporta colágeno, fundamental para la salud y la juventud.
Caracú. Un delicioso ejemplo de caldo de huesos.
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Alex von Fuester siempre fue un explorador de las dietas que se suponen las más saludables. Fue vegetariano, crudívoro, macrobiótico… Pero hace unos ocho años, un libro le cambió la cabeza y la manera de comer. Era el de la cocinera y periodista estadounidense Sally Fallon. Se llama Tradición nutritiva (Nourishing tradition, 1995). Allí se revaloriza a la gastronomía popular a través de las observaciones de un odontólogo de los años ‘30, que había visitado cuanto pueblo asilado había entonces en el mundo, desde los de las selvas perdidas hasta los del Artico. Y descubrió que ellos comían carne y grasas, y que al revés de la gente de las culturas occidentales, estaban sanos, sin caries. Eran fuertes.
Alex Von Fuester. El cocinero e investigador culinario, muy respetado por profesionales de la salud, come hace años caldo de huesos. Y lo recomienda. Foto: Ariel Grinberg
Entre las comidas que conservaban todas esas culturas –y que nosotros perdimos con la industrialización–, Fallon marcaba una muy particular: el caldo de huesos. Esa sopa hecha a partir de sobras, que insume cocciones largas e inundan de olor la casa. Al leer este libro, Alex –que también es cocinero, docente e investigador culinario– se propuso abandonar el estricto vegetarianismo e incorporar animales a su dieta. El caldo de huesos pasó a ser parte de sus ritos.
Hay muchas razones por las cuales Alex toma caldo de huesos y casi todas están ligadas a la salud. Por ejemplo, sirve para reparar al llamado intestino permeable, trastorno que sucede cuando los alimentos atraviesan la pared intramuscular y llegar al torrente sanguíneo. Pero él lo hace por algo más elemental: “Es exquisito. A todos nos gusta comer cosas ricas. Y el costo es espectacular. Lo hacés con algo que se tira”.
El caldo de huesos es el último grito de la moda de la alimentación en los Estados Unidos y en Europa.Intuitivamente siempre se le dio a los enfermos para ayudarlos a curarse. Hasta se dice que la sopa de pollo es “la penicilina del pueblo judío”. Pero hoy la ciencia puede explicar por qué la poción hecha a partir de descartes óseos tiene tantas bondades.
La doctora Laura Paiz, especialista en medicina ortomolecular, explica que el secreto de este caldo es que es “rico en aminoácidos, proteoglicanos y minerales, y aporta glutamina, que actúa como un antiinflamatorio natural de la mucosa intestinal y del tejido linfático, favoreciendo la reparación de la permeabilidad”. Paiz dice también que aporta “glicina, prolina y lisina, aminoácidos que son precursores de la síntesis del colágeno. Nuestro organismo los fabrica pero no en cantidad suficiente. La glicina tiene varias funciones, pero a nivel del colágeno es uno de los determinantes de su calidad. El colágeno tiene acción directa en la prevención y corrección de arrugas de la piel y en la firmeza y en la calidad del cabello y de las uñas”.
Muchos de los fármacos que compramos para los dolores articulares están también presentes en el caldo de huesos, como el sulfato de glocosamina y el condroitin. Además, dice Paiz, también tiene arginina y cisteína, “que son aminoácidos con importante participación a nivel inmunológico y antioxidante”. En definitiva, parece la receta mágica de la salud y juventud.
Fallon, en su libro Nourishing Broth (Caldo Nutritivos), explica que el colágeno es “el pegamento que sostiene al cuerpo”. Pero cuando dejamos de producir hormonas de crecimiento, también perdemos la capacidad de fabricarlo. Así que la suplementación se convierte en necesaria. Pero, como advierte la doctora Paiz, tomar pastillas de colágeno no sirve. En cambio, ella recomienda el caldo de huesos. “Es bueno, bonito y baratísimo”, dice.
Claves. No importa de qué animal esté hecho el caldo: puede ser de vaca, de pollo, pescado, cerdo… Lo importante es la vida que haya tenido ese animal. Es decir: con qué se alimentó, en qué condiciones se crió. Y esto es porque su estructura ósea será nuestra sopa. Si una vaca, por ejemplo, vivió inflamada porque le dieron suplementación de feed lot, no sirve. Si un pollo vivió hacinado, comiendo alimento balanceado, tampoco. Tienen que ser animales de pastura o pollos de campo (si se consiguen orgánicos o biodinámicos, mejor).
Un secreto es conseguir que el caldo tenga una estructura gelatinosa, que al calentarse se volverá líquida y sabrosa. Para eso, hay que cocinarlo a fuego lento durante muchas horas. Depende de qué hueso se trate, un caldo puede llevar varios días de cocción siempre a muy baja temperatura. En los restaurantes de alta cocina, utilizan la técnica del caldo de huesos para preparar los fondos de cocción, que son la base de todas las salsas que los hacen ganar premios. En Aramburu Restó, uno de los 50 mejores de Latinoamérica, nos cuentan que para no dejar la olla prendida toda la noche, lo guardan en la heladera y lo siguen cocinando al día siguiente. Pueden estar así días y días. Otra solución es la olla eléctrica de cocción lenta.
Axel, el cocinero, asegura –por su lado– que hay que ponerle a la sopa todo lo que la cultura moderna ha convertido en despreciable. Por ejemplo: las garras, la cabeza y el cogote del pollo. El solía ir a pedírselos a los mayoristas, que se las regalaban. “Llevátelas, pibe”, le decían.
Los huesos no sólo sirven para hacer una sopa, sino muchas. Una vez que se los deja cocinando varias horas, se retira el caldo, se reponen las verduras (para darle sabor) y se puede volver a hacer nuevas tandas durante una semana, hasta que los huesos se quiebren. Luego, se pueden compostar. Entonces, seguirán entregando nutrientes, esta vez, al suelo. El ciclo se cierra. Y es perfecto.
Haciendo la sopa.
Secretos de un buen caldo
Cocción: Según el animal, los huesos tienen distintos tiempos de cocción. Los vacunos pueden insumir hasta 48 horas (hay que quemarlos antes), los de pollo hasta 24. Pescado, 8.
El sabor: Las verduras y las hierbas le darán su toque diferenciado. Se puede agregar romero, tomillo, jengibre, ajo, apio, cebolla, zanahoria y pimienta negra.
Consejos: Antes de prender el fuego, remojar los huesos en vinagre orgánico. Los restos de un pollo al horno, por ejemplo, son ideales. Después del primer hervor, agregar las verduras y bajar el fuego a mínimo. Son bienvenidos cartílagos, médulas, garras, ligamentos, articulaciones... Se busca un caldo gelatinoso.Cuando se enfría, se forma una capa de grasa, que se saca con cuchara.
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