HISTORIAS DEL COMER
Bueno, bonito y... barato
La proliferación de los menús del día ha transformado la gastronomía en un reino de la vulgaridad
San Sebastián
Ha llovido mucho desde que Brillat Savarin definió de forma magistral el nuevo concepto de ese fenómeno culinario y social que supuso el Restaurant, que se desarrolló al rebufo de la Revolución francesa. Así nos dice que: 'El restaurante es un comercio en el que se ofrece al público un festín siempre dispuesto, y cuyos platos se detallan, por raciones a precio fijo, a demanda de los consumidores'. En los primeros restaurantes, los platos se hallaban inscritos en grandes tablones o pizarras con las especialidades del día y sus tarifas. Pasaron muchos años hasta que estas sugerencias se expresaran por escrito a cada comensal. Por lo general, conocemos hoy día como menú o minuta las ofertas del restaurante que tienen un carácter de comida completa con platos taxativamente fijados (así como, por lo general, su precio). Y, por contra, la carta, aunque tenga una significación casi idéntica en su origen, se entiende hoy más como una serie de propuestas de las que puede optar el comensal libremente, según su gusto.
Dentro de lo que hemos conocido siempre como menú fijo, los hay de distinto pelaje y categoría. Desde los pantagruélicos menús de fiesta de los siglos XVIII y XIX, con una nomina de platos interminable, de los que hoy día es heredero, en sentido minimalista, el menú degustación largo y estrecho. Por contra, el hermano pobre es, sin duda, el Menú del día (disfrazado a veces con eufemismos como el menú de trabajo o de la casa). Por desgracia, hoy por hoy, este menú del día, sucesor del desprestigiado y burocrático menú turístico (nefasto invento del Ministerio de Información y Turismo de la era Fraga), no ha mejorado mucho la vulgaridad de su antecesor. Pululan por doquier este tipo de menús en los que siempre nos topamos con una retahíla de platos aburridos, hechos sin gracia -cuando no penosamente realizados- y en los que no falta la consabida ensalada mixta, el filete de baja calidad o el escalope grasiento, el flan y el yogur.
De todas formas, en caso de duda, es mejor aferrarse a ofertas simplonas y ricas )potajes y guisotes, pescados baratos, pero frescos) que optar por platos elaborados con géneros más encopetados pero de rebajas. No hagamos nunca como esa persona, aparentemente culta, que hizo la pregunta más tonta del mundo ante la oferta de un menú inferior a mil pesetas: '¿La merluza del menú es fresca?' Y es que, a veces, queremos duros a peseta. Hay contadas excepciones (y más que desconozco) que son gloriosas en este reino de la vulgaridad del menú del día.
En Zumarraga, el restaurante Kabia, con Juanma Hurtado al frente, ofrece un menú diario, de insuperable relación calidad-precio, a tan solo a 1.200 pesetas (el fin de semana a 1.800), en que se pueden ver entre otras lindezas: una ensalada de bacalao con mahonesa de anchoas, quiche de verduras con salsa de hongos, rabo de buey en hojaldre y helado de café irlandés con salsa de chocolate blanco. En San Sebastián, en el renovado Patio de Ramuntxo (Jokin de Aguirre con su joven equipo dirigido por Asier Abal) nos ofrecen cambiantes e imaginativos menús del día (1.800 pesetas, vino por copas aparte) con ofertas así: arroz cremoso de hongos con bacalao, salmonetes con coliflor, crema de limón y tomillo, costilla de cerdo glaseada con frambuesas y mousse de piña con piña caramelizada. En la Parte Vieja donostiarra, el emergente restaurante La muralla, cuyo chef es Iñigo Bozal, proponede lunes a viernes un menú apoteósico (2.000 pesetas con un vino más que digno) que cambia cada semana y con cinco ofertas por cada una de las tres partes del menú. Como botón de muestra: pasta con gambas y salsa de ahumados, ensalada de pollo escabechado con piña, magret de pato con manzanas y salsa agridulce y biscuit de plátano con crema de chocolate amargo. Es decir, lo más sencillo puede ser imaginativo. Poco dinero, muchas ideas. ¿Por qué no?
* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 10 de junio de 2001
Bueno, bonito y... barato | Edición impresa | EL PAÍS
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