TÉCNICAS DE COCINA - EL ABECÉ DEL REBOZADO - EL COMIDISTA - EL PAIS

Crunch-crunch-ñan-ñam (con mayonesa de sriracha y ñora). MÒNICA ESCUDERO

TÉCNICAS DE COCINA

EL ABECÉ DEL REBOZADO

Después de leer esta guía, no va a haber rebozado –clásico, creativo, con hierbas, especias o semillas, con huevo o sin él, con carne, verdura o pescado como base– que se te resista.

MÒNICA ESCUDERO  22/09/2015 - 18:39 CEST

Ya he confesado alguna vez por aquí que freír y rebozar no están entre las técnicas de cocina que utilizo con más asiduidad, tirando a casi nunca. Tuve un abuelo vegetariano, y en mi familia ya se comía seitán y tofu en los años ochenta y se practicaba el culto al vapor, la plancha, el horno y la olla a presión. A pesar de eso no sufráis por mi miniyó, que mi otra abuela, la de las albóndigas con sepia, el lomo con sanfaina y los fideos a la cazuela, de esas que a la que despistas te están friendo cualquier cosa “por si te has quedado con hambre” aportó una buena dosis de contundencia a las comidas de los fines de semana de mi infancia.

Esa particularidad me ha hecho desarrollar alternativas para el día a día que han acabado resultando tremendamente satisfactorias –como hornear las albóndigas en lugar de freírlas antes de ponerlas en la salsa, hacer bastoncitos de patatas con piel al horno con especias, algo de agua y aceite o cambiar los huevos fritos por la versión mollet de los mismos–, pero hay una técnica en concreto cuyas características no se pueden imitar sin pasar por el aceite hirviendo: el rebozado.

Es imposible no sucumbir a los encantos de algo dorado y crujiente por fuera y tierno y jugoso por dentro: es la técnica deliciosa y guarripé definitiva. ¿Conseguiremos mejorarla con esta guía en la que, con la ayuda de profesionales del buen comer vamos en busca del Valhalla de los rebozados?

REBOZADO VS EMPANADO

Dice la RAE que rebozar es "bañar un alimento en huevo batido, harina, miel..." y que empanar es "rebozar con pan rallado un alimento para freírlo" (y también "encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno", pero ese no es el supuesto que nos ocupa hoy). Básicamente, empanar es rebozar con pan rallado, en dos tiempos y previo paso por huevo o algún aglutinante (que podría ser harina de garbanzo disuelta en agua o leche vegetal para empanados veganos).

Los rebozados no suelen hacerse en dos pasos, sino que directamente se aplica la harina –o la mezcla de la misma con agua con o sin gas, cerveza, leche, huevo o lo que proceda– sobre el alimento, al estilo de la masa orly. Aunque esto tampoco es ley, ya que hay versiones –como el clásico rebozado a la romana– en el que el alimento se pasa primero por harina y después por huevo. Normalmente estas mezclas se disuelven mejor si su componente líquido está muy frío, y es muy importante que no queden grumos en ellas. 

¿QUÉ REBOZAMOS?

Verduras

Empecemos por el reino vegetal, sobre el que Daniele Rossi –del fastuoso bistrot vegetariano Rasoterra–, nos da una buenísima noticia: casi todas las verduras se pueden rebozar. En Rasoterra rebozan “las alcachofas, el boniato, los champiñones, la coliflor, las berenjenas, los calabacines y los cardos”, entre otros y siempre respetando la temporada. Como ingrediente poco utilizado en la cocina española propone dar una oportunidad al hinojo y “las flores (cebollino, capuchina) y hojas de hierbas aromaticas (morera, salvia o berros)” para sorprender tanto al paladar como al ojo.

Si lo que se quiere rebozar son raíces como la remolacha, la zanahoria o el nabo, lo ideal sería cortarlas en bastoncillos, como para tempura, y darles un escaldado previo. Daniele recuerda que el corte “depende de la textura que quieras obtener: cuanto más finos, más crujiente”. Las verduras en cortes más gruesos se suelen utilizar para otras preparaciones –como las berenjenas para la parmesana–, mientras los cortes finos se comen tal cual, como las chips de alcachofa. También hay verduras que evitar, como los tomates y los pimientos, muy húmedos y con una piel que tiende a desprenderse.

Carnes

Dani Lechuga, al frente de los restaurantes Bardeni y Caldeni, asegura que lo suyo es utilizar carnes tiernas, adecuadas a un tiempo de cocción corto. “En el caso del cerdo lo más casual sería el lomo y el cabecero del lomo (de dos colores, aún más jugoso)”, y para la ternera o vacuno “cualquier bistec que sea tierno, si es de cadera o espaldilla más que mejor”. ¿Podemos rebozar solomillo? Sí, pero hay que dejarlo más grueso y asumir que debe quedar algo crudo por dentro.

En el caso del pollo, una vez más toca romper una lanza a favor del contramuslo: deshuesado y cortado en tiras o abierto en mariposa dará un resultado mucho más jugoso que el de la pechuga, con la que siempre hay que vigilar el grosor del corte para que no quede reseca. Rebozar cortes más gruesos o con hueso como muslos de pollo o costillas de cerdo es más sencillo si se marinan previamente en una base láctea –leche, yogur o suero de leche especiados al gusto – para favorecer el ablandado de las fibras.

Pescado

El pescado y el marisco también pueden beneficiarse de un buen rebozado: solo hay que ir al Sur para ver como chopitos o puntillitas, chipirones, boquerones o gambas se convierten en manjares gracias a una fina capa de harina y mucho arte con el aceite y la sartén. Los pescados más grasos, como el salmón, o los que tienen tendencia a secarse como el atún no son los más adecuados para rebozar, y los de mayor tamaño y más dureza, como el rape o el cazón, también agradecerán un adobado previo. Las texturas gelatinosas, como la del bacalao –uno de los pescados habituales en el mítico fish & chips, junto al abadejo o la platija– o el rodaballo, también ganan enteros tras la fritura.

¿CON QUÉ REBOZAMOS?

Rebozado

Una fina capa de harinade trigo es el más sencillo y habitual de los rebozados, que pueden complicarse hasta la tempura, elaborada con agua muy fría con la que conseguiremos un rebozado crujiente y delicado, perfecto para marisco, pescado y verduras (y bastante perecedero, no todo iban a ser ventajas).

Esteban Celentano –al frente de la granería barcelonesa Al gra, del sac al plat–, rompe una lanza por los rebozados clásicos menos conocidos. “Mucha gente que acude a la tienda no conoce –a pesar de ser tan usado en Andalucía– el rebozado con harina de garbanzos, que le da un sabor espectacular al pescado”, y además aguanta bien las temperaturas de fritura. Para conseguir un rebozado más contundente, Dani Lechuga apuesta por una masa fina de huevo y harina.

Daniele nos cuenta que para las verduras se usan básicamente tres técnicas: harina sola para las más delicadas y los cortes más finos, el empanado –en el siguiente punto– “ideal para champiñones, cortes gruesos de verduras, verduras rellenas y verduras muy porosas” y la tempura (cerveza o agua con gas con harina y sal), perfecta para verduras crujientes crudas. Para rebozar verduras ya cocidas Rossi apuesta por “el rebozado de pakora, hecho con harina de garbanzos y huevo”.

Empanado

Dani Lechuga es fan del de su versión más clásica: harina+huevo+pan rallado, y asegura que el tradicional librito de lomo con un buen jamon york y queso havarti “siempre provocará la inclinación de toda la familia, y generará aplausos y besos”. Celentano añade a ésta preparación un truquito: pasar la carne por Maizena antes de mojar en huevo. “De esta manera formamos una capa que impide la salida de jugos de la carne, y así tendremos una textura tierna por dentro y crujiente por fuera”.

El huevo o amalgamante es el medio perfecto para añadir la sal en un empanado: recordad que solamente se queda pegada una pequeña parte y aseguraos de no quedaros cortos. También se pueden conseguir diferentes texturas dependiendo del formato de pan que utilicemos. Un rebozado tipo panko –que no se fabrica a partir del pan, sino directamente en forma de escama– dará un resultado más grueso y extremadamente crujiente, algo que le puede quedar muy bien al pollo. En esta categoría también encontraríamos los crumbs, en forma de copo y de los que es muy sencillo encontrar versiones de maíz que satisfarán por igual a celíacos y fanáticos del crunchi-crunchi.

Para una milanesa o cachopo de ternera procede el uso de un pan rallado tradicional, para el que Dani Lechuga nos regala un truco con el que cerramos este punto. “Hay que dejar secar pan de hogaza –pero solo la corteza, sin la miga– y pasarlo por una picadora”, con lo que conseguimos “cambiar totalmente el sabor del rebozado, que además será más oscurito”.

El reino de la fantasía

Además del pan o la galleta, las tempuras y las harinas, se puede rebozar con todo lo que nos permita la imaginación. Celentano se atreve con “copos de maíz (tipo Cornflakes), maiz tostado molido, copos de avena u otros cereales –el pollo con copos de avena y coco rallado es una cosa seria– o semillas (sésamo natural y negro, amapola para pescado)”.

Para personalizarlo Danielle recomienda usar “semillas, hierbas, algas e incluso kimchi, dentro de la mezcla del rebozado o como acabado final”. Esteban se inclina por las especias, no sin recordar que “con ellas poco es mucho, tanto en mezclas como en cantidades”, y que siempre hay que mantener el equilibrio de picante evitándolo en el rebozado si ya se ha usado en la marinada”. Afirma que orégano, albahaca, perejil, mejorana o estragón mezcladas con las harinas y panes rallados dan un punto mediterráneo, y un toque de comino o de ras el hanout cambian cualquier rebozado. Todo lo que aporte color (cúrcuma, pimentón, nyora, tomate seco o pimiento choricero picados) tiene un añadido estético divertido.

¿CÓMO FREÍMOS?

Paso a paso

Una vez decidida la combinación de ingredientes, es el momento de ir al turrón. Los alimentos que vamos a rebozar deben estar limpios y secarse bien con papel de cocina, prestando especial atención a este paso si se han marinado previamente. Después procederemos a rebozar siguiendo la técnica que más nos convenga, teniendo en cuenta un truco de Celentano para asegurarse de que los empanados quedan bien adheridos: ejercer una pequeña presión sobre cada pieza para no perder posteriormente la cobertura en la sartén.

Como en todas las frituras, es importante no hacer bajar la temperatura del aceite para conseguir el acabado perfecto, así que mejor pasar el producto por la sartén en pequeñas tandas, y huir siempre que sea posible de las piezas muy grandes.

El aceite

Nuestro comité de sabios al completo está de acuerdo en que una temperatura de entre 170ªc y 180ªc es la más adecuada –si está muy caliente se puede quemar el rebozado, y si está frío perderemos el crujiente–, siempre con el alimento a temperatura ambiente. Por eso lo ideal es buscar aceites que no se quemen a esa temperatura (lo que dejaría fuera de la ecuación al aceite de oliva, que se ensucia muy rápido y podemos utilizar para chiquicientas otras preparaciones). En Rasoterra utilizan “aceites ecológicos ligeros, como el de girasol o cacahuete”, y Dani Lechuga prefiere el de girasol “porque es más neutro y no aporta sabor”.

Ambos recalcan la importancia de un aceite limpio, de lo contrario lo que friamos allí sabrá a cualquier otra cosa que haya pasado por esa sartén antes, a quemado o a armario viejuno. También es importante que haya una buena cantidad, pero no tanto como para que no llegue a calentarse a la temperatura óptima. Para disfrutar del bocado, solo queda pasarlo durante un minuto por un lecho de papel de cocina para eliminar el exceso de grasa (que, si lo hemos hecho todo bien, será mínimo).

Ver...http://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2015/09/17/articulo/1442515121_275435.html