sábado, 13 de diciembre de 2014

CORTES FINOS PARA ASAR

CORTES FINOS PARA ASAR Por Redacción / Sinembargo - junio 16 de 2013 - 0:00 REVISTA SD, TIEMPO REAL, Último minuto - 3 comentarios   Antes que nada hay que determinar que la calidad de los cortes se clasifica en tres rubros: Prime, Choice y Select, estadíos que se basan en la cantidad de marmoleo que contienen, es decir, la grasa intramuscular en el corte, el cual es el principal factor que contribuye a la jugosidad, suavidad y sabor de la carne. 

CORTE_01

Esta pieza proviene de la segunda a la quinta a la décima primera vértebra del costillar de la res. Es uno de los cortes más finos, suaves y caros del mercado. Su traducción al inglés es “ojo de costilla”, el cual hace referencia a su origen. El corte no tiene hueso y posee una gran cantidad de marmoleo adherido al músculo que lo hace especialmente tierno y de gran sabor. Sin cartílago ni tejido conectivo, contiene la grasa natural. Para un asado jugoso se recomienda un grosor de ¾ a una pulgada en adelante y en término de 3/4 para conservar su suavidad y jugosidad. 

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………………………………………………………………………………………………………….. Este corte fino proviene de la parte media (short Lion) del lomo de la res. Recibe su nombre por el hueso que divide la pulpa del lomo en la parte inferior y la pulpa del filete en la parte superior. La porción de lomo tiene un delicioso sabor y excelente textura, mientras que el filete la hace más suave. Posee un marmoleo ligero. Se recomienda en cortes de ¾ de pulgada en adelante y en término de ¾ para conservar su suavidad y jugosidad. ………………………………………………………………………………………………………….. Es también un corte de carne fino, es de forma ovalada y es de grandes dimensionesen comparación del resto.  Esta pieza proviene de la pulpa más suave de la pierna, es considerado un corte magro (limpio, sin rasa y sin nervios) por su poca cantidad de marmoleo y sin hueso. Se rebana dejando grasa intermuscular alrededor para guardar sabor y jugosidad. 

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CORTE_03

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