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CORTES FINOS PARA ASAR

CORTES FINOS PARA ASAR Por Redacción / Sinembargo - junio 16 de 2013 - 0:00 REVISTA SD, TIEMPO REAL, Último minuto - 3 comentarios   Antes que nada hay que determinar que la calidad de los cortes se clasifica en tres rubros: Prime, Choice y Select, estadíos que se basan en la cantidad de marmoleo que contienen, es decir, la grasa intramuscular en el corte, el cual es el principal factor que contribuye a la jugosidad, suavidad y sabor de la carne. 

CORTE_01

Esta pieza proviene de la segunda a la quinta a la décima primera vértebra del costillar de la res. Es uno de los cortes más finos, suaves y caros del mercado. Su traducción al inglés es “ojo de costilla”, el cual hace referencia a su origen. El corte no tiene hueso y posee una gran cantidad de marmoleo adherido al músculo que lo hace especialmente tierno y de gran sabor. Sin cartílago ni tejido conectivo, contiene la grasa natural. Para un asado jugoso se recomienda un grosor de ¾ a una pulgada en adelante y en término de 3/4 para conservar su suavidad y jugosidad. 

CORTE_01.2

CORTE_02

………………………………………………………………………………………………………….. Este corte fino proviene de la parte media (short Lion) del lomo de la res. Recibe su nombre por el hueso que divide la pulpa del lomo en la parte inferior y la pulpa del filete en la parte superior. La porción de lomo tiene un delicioso sabor y excelente textura, mientras que el filete la hace más suave. Posee un marmoleo ligero. Se recomienda en cortes de ¾ de pulgada en adelante y en término de ¾ para conservar su suavidad y jugosidad. ………………………………………………………………………………………………………….. Es también un corte de carne fino, es de forma ovalada y es de grandes dimensionesen comparación del resto.  Esta pieza proviene de la pulpa más suave de la pierna, es considerado un corte magro (limpio, sin rasa y sin nervios) por su poca cantidad de marmoleo y sin hueso. Se rebana dejando grasa intermuscular alrededor para guardar sabor y jugosidad. 

CORTE_02.2

CORTE_03

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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…
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