Platos de alta cocina que han pasado a la historia... de la falsificación
- ¿Original o copia?
¿Has comido alguna vez unas aceitunas líquidas sin haber pisado elBulli, uncoulant de chocolate sin que te suene el nombre de Michel Bras, unas bravas cúbicas ideadas por Sergi Arola en el gastrobar de la esquina o comprado un pastel de cabracho en el supermercado desconociendo que fue una de las primeras recetas revolucionarias de Juan Mari Arzak?
Sí, en la cocina hay quien crea y quien copia sin remilgos. “Crear es no copiar”, defendía Jacques Maximin con una frase que convirtió en insignia Ferran Adrià. Pero ni todos los cocineros tienen su ingenio ni pueden permitirse la dedicación, de tiempo y dinero, que requiere la creatividad.
“La inversión en I+D de los grandes cocineros españoles nos permite alimentarnos de sus ideas, darles un toque personal y crear un modelo gastroeconómico rentable. Gracias a su constante investigación podemos mantener un nivel de cocina bastante óptimo a precios más asequibles”, reconoce Manuel Domínguez, de Lúa, con una estrella en Madrid.
En un sector en el que no existen los derechos de autor, el talento de unos pocos es aprovechado, con mayor o menor acierto por algunos. La publicación de libros, las presentaciones en congresos gastronómicos, internet y “stagiaires” a los que se dan todas las recetas han facilitado la transmisión de conocimientos, sin que ello implique el reconocimiento al creador.
En un sector en el que no existen los derechos de autor, el talento de unos pocos es aprovechado, con mayor o menor acierto por algunos”
Aunque la mayoría de los copiados se siente halagado, también hay quienes reclaman que habría que reconocer la autoría. Varios cocineros dicen cuáles son sus platos más copiados y opinan sobre ello.
Juan Mari Arzak y su pastel de cabracho
Desde que lo creó en los setenta se no sólo se ha prodigado por las cocinas españolas, sino que incluso se ha industrializado, con mayor o menor acierto. “Nunca he patentado nada ni pienso hacerlo aunque fuese posible; todo está en tu duende y en tu magia, nadie lo va a hacer igual”, apunta el maestro vasco.
Sergi Arola y sus patatas bravas
Cuando creó esta versión, de forma cúbica y con la salsa en un hueco practicado en su interior, no podía imaginar que estaría en la carta de todo gastrobar que se precie.
El cocinero catalán, que acaba de recibir una estrella en su Lab de Sintra (Portugal), considera que hay que diferenciar entre “copia e inspiración”, aunque preferiría que al menos se citara al autor del plato copiado: “Es una cuestión de camaradería y honestidad”.
Nunca he patentado nada ni pienso hacerlo aunque fuese posible; todo está en tu duende y en tu magia, nadie lo va a hacer igual”
El Celler de Can Roca y su carpaccio de manitas de cerdo
En 1989 Joan Roca creó el carpaccio de manitas de cerdo con aceite de boletus, el primer plato del que se sintió plenamente satisfecho.
“Era una etapa creativa en la que aún no sabíamos bien qué íbamos a hacer, queríamos jugar... Convertimos las manitas en carpaccio y hoy está en muchas cartas de restaurantes en Cataluña, se ha convertido en un plato popular y eso es muy agradable de ver. La cocina de vanguardia finalmente acaba entrando en la cocina más popular y este plato es un buen ejemplo”.
Andoni Luis Aduriz y sus patatas caolín
La cocina de Mugaritz es una de las más creativas del mundo y por ello abre camino a otros. Sus patatas caolín, inspiradas en una técnica de conservación usada por comunidades indígenas en Perú que les da un aspecto pétreo, están entre lo más replicado.
“Me halaga. Peor es la indiferencia”, dice quien reconoce que “todos partimos de algo”, aunque hay quien lo lleva al extremo: “Hay un gran cocinero de tres estrellas cuya cocina es un ‘collage’”, desliza sin querer revelar su nombre.
“Hay un gran cocinero de tres estrellas cuya cocina es un collage”
Quique Dacosta y su ‘bosque animado’
También su cubalibre de foie gras y las piedras de parmesano. “Incluso el tratamiento a los mariscos”, añade.
“Ni me molesta ni me siento halagado. Lo bonito es que nuestro trabajo ha servido y sirve de inspiración para algunos, para hacer negocio a otros”.¿Debería citarse al autor de un plato en la carta? “Es algo que está en la ética y moral de cada uno”, sentencia.
Ricard Camarena, el arroz de vaca y el postre de mango con curry
“Los primeros diez segundos me molesta, luego me da placer de saber que a la gente le ha gustado y se atreve a copiarlo”, admite. Él, más “pudoroso”, ha llegado a retirar de su carta creaciones propias al comprobar que se parecían a las de algún colega.
“Por eso soy muy partidario de que se cite al autor del plato; a todos nos cabrea que no se nos reconozca nuestro trabajo. Si lo hicieran, se saldaría la deuda y podrían copiar con más alegría”.
Ni me molesta que me copien ni me siento halagado. Lo bonito es que nuestro trabajo ha servido y sirve de inspiración para algunos, para hacer negocio a otros”
Dani Garcia: tomate nitro, gazpachuelo de cereza, hamburguesa de rabo de toro...
El marbellí ha popularizado el uso del nitrógeno liquido (lo emplean hasta los concursantes de “MasrterChef”) y con él algunas de los platos que incluyen esta técnica, como el gazpacho de cereza o el tomate nitro. También ha logrado que sopas de la gastronomía popular andaluza como el gazpacho y el gazpachuelo saltaran a la alta cocina.
“Hoy es impensable que un chico andaluz monte un restaurante de alta cocina y no los ponga”. En la amplia oferta de Bibo, con sedes en Marbella y Málaga, están los “langostinos Robuchon”, homenaje al maestro francésque de allí han saltado “hasta el último bar de Marbella, igual que la hamburguesa de rabo de toro”.
Pedro Subijana: lubina a la pimienta verde, langosta destilada en cafetera y postre de gin tonic
Cuando participó en la cimentación de la nueva cocina vasca copió platos de colegas como los Troisgrois. “Aunque les citaba e incluso para uno les compré la vajilla. Eso es honestidad”.
Su lubina a la pimienta verde de los años setenta, la langosta destilada en cafetera y el postre de gintonic han salido de las puertas de Akelarre para instalarse en muchos restaurantes. “Ya que patentar es imposible, por lo menos que se copie bien”, zanja.
Ya que patentar es imposible, por lo menos que se copie bien”
Añadan a la lista el puré de patatas de Joël Robuchon, el milhojas de anguila ahumada, manzana y foie que se popularizó desde el restaurante Martín Berasategui y que se atribuye a Alex Montiel, la explosión vegetal del gargouillou de Michel Bras y, por supuesto, su coulant, del que se venden preparados en polvo para hornear en casa.
Platos vanguardistas que se han popularizado llegando incluso a los productos de quinta gama, como los chupa-chups de codorniz que fueron revolucionarios en elBulli y hoy se sirven en caterings.
Respecto a la copia de técnicas, los cocineros son más benevolentes, ya que se trata de aportaciones que han cambiado la historia gastronómica y que han compartido con total generosidad.
Las espumas y esferificaciones de Ferran Adrià, la cocción al vacío que trajo a España Joan Roca, el uso culinario del plancton de Ángel León o los caldos sin agua de Ricard Camarena. “Es un avance que hemos puesto a disposición de la gastronomía y la gente lo usa porque es beneficioso”, concede el valenciano.
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