TERNEZA DE LA CARNE

Terneza: una característica a tener
en cuenta

Ing. Agr. Mateo Peluffo Frisch Ing.- Agr. Marcelo Monteiro
Rodríguez

Introducción

El objetivo del presente artículo, es transmitir algunos conceptos 
que a nuestro entender son importantes para las personas que 
directa o indirectamente están vinculadas a la producción de carne 
en nuestro país.

En los últimos 15 años, se han registrado fuertes cambios en los 
hábitos de consumo de carnes rojas a nivel mundial.

Hoy en día, la seguridad alimentaria, seguida por la palatabilidad, 
son las propiedades en las cuales el consumidor pone más énfasis 
en el momento y reiteración de compra de la carne.

La terneza forma parte de la calidad sensorial de la carne que junto 
con el sabor y la jugosidad determinan las variaciones en la 
palatabilidad de la carne, en el momento de la degustación por parte 
del consumidor.

Diversos investigadores y agentes vinculados a la cadena cárnica, 
enfatizan que la terneza es la cualidad más importante de la 
palatabilidad. La inconsistencia en la terneza se ha identificado 
como uno de los problemas más importantes que debe enfrentar 
la industria de la carne.

Que es la terneza y como se determina

La terneza de la carne se define, como la dificultad o la facilidad 
con la que una carne se puede cortar o masticar.

Dentro de los métodos de determinación, se encuentran aquellos 
de apreciación objetiva y los de apreciación subjetiva.

En cuanto a los primeros, intentan predecir un valor de terneza en 
forma cuantitativa. El método objetivo mundialmente más usado, es 
la Cizalla Warner-Bratzler, que consiste en un método directo, 
mediante el cual una cizalla mide la fuerza de corte en libras o en kg.       
(Foto 1) es decir la resistencia de la carne a ser cortada, brindando 
un dato objetivo (a mayor valor de fuerza de corte, menor terneza). 


Para realizar dichas determinaciones, es necesario que las muestras 
cumplan ciertos requisitos (protocolo), con el objetivo de estandarizar 
las condiciones en la cual se hace la evaluación.

Algunos autores han mencionado que el único momento en que 
realmente se sabe la terneza de la carne, es cuando la misma es 
degustada por el consumidor.

De esto surge la importancia de los métodos subjetivos 
de determinación, que se basan en la apreciación de esta 
característica evaluada por un panel de degustación.

De todas formas, existe una buena correlación (0.78) entre el método 
Warner-Bratzler y los paneles de degustación, esto significa que el 
valor que registra la cizalla es un buen predictor de la realidad.

Ver...

IPCVA - Instituto de Promocion de la Carne Vacuna Argentina