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¿Cómo se preparan los mejores anticuchos de Mistura?

(elcomercio.pe)

Son las 7:00 p.m. y en La Panka ya se empieza a vivir de forma intensa la noche. Decenas de personas esperan fuera del local listas para comer los mejores anticuchos de Mistura 2011. Dentro del restaurante Jorge Mendoza, su esposa Denisse Nossar y un ejército de empleados corren de un lado al otro preparando todo: los corazones, la parrilla y las mesas con el infaltable ají.

Antes de recibir el premio, Jorge y Denisse ya tenían su gente. “Siempre hay colas. Apenas uno abre las puertas ya empieza la atención”, comenta la pareja. Lo suyo es química pura al frente del restaurante, la misma que demuestran al momento de bailar marinera. Ambos fueron campeones naciones del tradicional baile y han lucido su talento en certámenes internacionales.

La Panka tiene un año de vida y “el crecimiento ha sido tremendo”, dice Denisse. Recuerda que hace 12 meses empezaron con una barra y doce banquitas. Hoy, es imposible llegar sin esperar afuera. El tema se resume de forma sencilla: buenos ingredientes, un aderezo de primera y mucha técnica en las brasas.

EL SECRETO

“Despellejamos muy bien el corazón y ofrecemos cortes diferentes a los tradicionales”, comenta Jorge o ‘Coco’ como lo llama su esposa. Este corte cuadrado, tipo lomo, permite que la carne logre diferentes tipos de cocción (término medio, tres cuartos y bien cocido).

Sin embargo, antes de que ‘Coco’ haga su trabajo en las brasas, Denisse (heredera de una tradición culinaria) hace el suyo, aderezando corazones: “Ají panka, pimienta, sal y listo”, dice.

Nuevamente en la parrilla, el experto flambea los trozos para que el resultado sea “dorado por fuera y jugoso por dentro”. La porción (S/.14) lleva dos palos con cuatro cuadrados de corazón, una porción de papas nativas yungay y/o huayro (incluida la cáscara) y un pedazo de choclo.

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