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El pan que eligen los chefs

Sirven pan a los mejores restaurantes y tiendas Gourmet de Madrid. El secreto: aplicar una fórmula de hace 3.000 años.

 Ana Delgado | 11/06/2015 

Es una empresa familiar de primera generación. Tampoco su promotor, Miguel Pérez Pedroche, conocía nada del oficio pero sabía que el suyo, el de fotógrafo, no era el que más le entusiasmaba sino el de los panaderos tradicionales, los que amanecen “embadurnados de harina con las manos en la masa”, como en la canción.

Antes de dar el giro se preocupó por aprender de grandes maestros, unos pocos españoles y una mayoría francesa y suiza. Y cuando se vio capacitado, abrió su primera panadería en un pueblo de 4.500 habitantes de la sierra madrileña, Los Molinos. Inventar no inventó nada porque aplicaba una receta con más de 3.000 años de pero se valía de una nostalgia capitalina referenciada por nuestros abuelos, para quienes el pan era “sagrado”.

La diferencia de lo antiguo

También  Miguel lo concibió así, aplicando un cuidado exhaustivo en la selección de la materia prima, recuperó para algunos tipos la masa madre y ralentizó de manera natural el proceso de fermentación de la levadura, es decir, más o menos un día y medio de elaboración. El producto: unos panes totalmente opuestos al “blanquito, calentito y blandito”  que solemos pedir en la boutique. Es decir, un producto claramente diferenciado por el peso, volumen, el color, el aroma y su tiempo de conservación. El negoció gustó y creció tanto que le animó a abrir una segunda tienda en Moralzarzal, ahora con un obrador de 700 metros cuadrados.

Cambio de estrategia

No se les escaparon las diferencias a los expertos gastrónomos y pronto empezaron a recibir llamadas con pedidos de los chefs de los mejores restaurantes. La mejor prueba para validarun producto. Esto es lo que le sugirió a Jorge Pérez Pedroche, el hermano que se haría cargo de la gestión empresarial, la conveniencia de imprimir un giro de estrategia clausurando el servicio de atención directa al público para centrar la producción de pan para restaurantes de prestigio con estrellas Michelín y los más reseñados puntos gourmet de la capital madrileña.

Ahora sirven hasta 40 tipos de pan en más de 2.500 piezas entre los 60 restaurantes a los que atienden. Tienen lista de espera porque ahora son ellos quienes seleccionan a los clientes conforme a sus cánones de calidad.

Se lo pueden permitir. Desde que naciera Madre Hizo Pan el crecimiento mínimo anual ha sido de un 20%, cerca de un 40% previsto para este año, aunque no quieran hacer públicas las cifras de facturación. No querer desvelar cantidades suele levantar sospechas en el doble sentido de que o te va muy bien o todo contrario. En este caso apostaremos por la primera.

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