Chocolatier Silvio Bessone: “El mejor cacao del mundo no existe”
18/06/2015
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FOTOS: VANESSA ROLFINI
Piemontés de origen, Silvio Bessone está considerado entre los mejoreschocolatiers de Italia, hecho difícil porque proviene de la ciudad de Turín, famosa por la calidad del chocolate, que concentra nombres legendarios como Peyrano, Castagna y Gobbino.
“He dedicado casi quince años a estudiar el cacao, a entenderlo, a identificar las características para determinar su calidad. Aunque he sido chocolatier y pastelero desde adolescente, llegó el momento en que tuve que estudiar ciencias culinarias, química de los alimentos, botánica porque no bastaba con la base que tenía. En 2001 hice por primera vez chocolate abarcando todo el proceso. Fui un pionero de esta práctica en Italia”, afirma Bessone.
Pero una cosa llevó a la otra, los estudios lo condujeron a ponerse en contacto con los productores en un periplo que lo ha llevado a plantaciones en Brasil, México, Colombia, República Dominicana, Costa de Marfil, Sri Lanka, Magadascar, Granada, Ecuador y Venezuela. “Cada país tiene un tipo de cacao, con características propias que pasan por su morfología, química, terroir y condiciones culturales”, afirma.
“Para entender al cacao hay que tener clara la diferencia entre el productor de pequeñas cantidades que con cuido y mucha dedicación logra un producto extraordinario y los cacaos de plantaciones destinadas al uso industrial. El proceso comienza con el agricultor y termina en el consumidor, pero todos los involucrados tienen responsabilidad en el producto final”, asevera.
Bessone afirma que le apuesta al método biodinámico que comienza por respetar la naturaleza, sus ciclos, “sentarse con los productores, revisar cuotas de mercado, sostenibilidad, respeto por el medio ambiente, comercio justo y calidad del procesamiento del cacao para obtener productos de excelente calidad, donde se beneficien todos los involucrados. Lograr esto es algo bueno”, expresa enfáticamente.
Chuao por el pecho
Actualmente, realiza su cuarto viaje a Venezuela, que visitó por primera vez en 2001 invitado para la primera edición de ChocoVenezuela. Bessone afirma que fue un flechazo inmediato y desde entonces ha tenido la oportunidad de visitar Chuao y Paria.
Bessone es de los pocos chocolatiers de Europa que se atreve a elaborar una tableta 100% con cacao de Chuao, dado que es escaso y muy costoso en el mercado internacional. Sin embargo, la convicción de la calidad del producto ha sido el mejor aliciente, que en este caso está avalado por la primera Denominación de Origen Controlada para este fruto en el mundo. Para muchos un mito, cuyo volumen de producción con los años ha disminuido drásticamente.
El chocolatier incluye en sus líneas de productos cacaos originarios de otras zonas como la península de Paria y el Sur del Lago de Maracaibo, al punto que tiene tabletas con el nombre de Caracas y Venezuela.
En una vista que realizó a Chuao en noviembre de 2014, circuló por la red un video tomado por el propio Bessone donde mostraba las preocupantes condiciones de la zona. En ese entonces afirmó que se trataba de un asunto de higiene agrícola, cuyas soluciones son relativamente sencillas y naturales, que pasaban por sacar la basura y asesoría técnica, pero no la tala,“Imagina que te sale un hongo en un dedo, la solución no es cortarlo. La gran paradoja es que la naturaleza es tan generosa con esta tierra, que a pesar del mal manejo se sigue produciendo un buen cacao, que podría ser infinitamente mejor”, afirmó.
De la visita antes mencionada, también nació un proyecto de apadrinar una niña de Chuao para apoyar el financiamiento de su educación. Entonces, inició el proyecto de una línea de tabletas numeradas de chocolate oscuro al 80%, elaborada enteramente con cacao de Chuao, que ha bautizado Jhodairys, la cual saldrá al mercado en los próximos meses. Un porcentaje del dinero obtenido por cada unidad, formará un fondo para ayudar en principio a esta habitante de la zona. Actualmente, este proyecto está en la fase de ajustes legales, pero los prototipos de las tabletas están listos, tanto que trajo algunas en su equipaje.
Willy Wonka es italiano
Varias veces se ha comparado a Silvio Bessone con Willy Wonka: aquel chocolatero algo desquiciado, talentoso propietario de una fábrica de chocolate. En este caso, es mejor pensar que la similitud viene a la primera versión cinematográfica, protagonizada por Gene Wilder en 1971 y dirigida por Mel Stuart.
Su fábrica de chocolate se encuentra en Vicoforte, una pequeña población rural del municipio de Cuneo en el Piemonte. Un lugar que durante años ha sido famoso por la magnífica Basílica de Natividad de María Santísima con una de las cúpulas más vistosas y grandes de Italia.
A escasos metros de la basílica, se encuentra una casa que a primera vista no llama la atención, con un discreto avisto que dice Cioccolocanda, una terraza y la puerta de una tienda. Pero al entrar envoltorios de colores brillantes, bombones, tabletas, suspiros, galletas y un envolvente aroma a chocolate, dan señales inequívocas que se está pisando el lugar correcto.
Se trata de un pequeño complejo formado por la tienda, la fabrica, un restaurante, una posada dedicada al chocolate y un museo sobre el mismo tema. Todos bajo la dirección de Silvio y su familia.
En la fábrica el chocolatier se ocupa desde el tostado del cacao previamente seleccionado, pasado por su procesamiento de donde obtiene, chocolate oscuro, de leche y blanco, polvo de cacao, nips y el producto necesario para abastecer el spa que funciona en la misma casa.
En el restaurante, todo el menú está relacionado con el cacao y sus productos, platos salados y dulces muestran lo mejor de este ingrediente. Vegetales rebosados fritos en manteca de cacao, queso fresco con cacao, ensaladas con virutas de chocolate y aceite de oliva, pasta fresca también elaborada con cacao y cortes magros de carne de res “empanizados” con nips del mismo fruto. Cuando llega el momento del postre, no es difícil imaginar lo que vendrá y será el broche de oro para apreciar la destreza de este artista, que puede jugar y manejar a su antojo un mismo producto de principio a fin en un menú sin cansar el paladar, muy por el contrario, una sorpresa sucede a la otra.
Pero en el mismo espacio está la Cioccolanda, una posada de siete habitaciones donde todo gira alrededor del mismo tema: el chocolate. Pero entre sus atractivos ofrece masajes relajantes con cacao elaborado en casa y una bañera para que las parejas se sumerjan en esta delicia.
El mismo Bessone afirma que para obtener una reservación en fechas cercanas es casi imposible, y apunta a los interesados en la agenda de febrero de 2016. Entre sus planes cercanos está establecer vínculos con KKO Real en Venezuela, la expansión de Cioccolanda y de la fábrica en Vicoforte, para suplir las crecientes demandas del mercado asiático que años recientes ha mostrado un voraz interés por el chocolate.
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