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¿Qué libros de cocina consultan los grandes chefs?


GETTY IMAGES/ISTOCKPHOTO TVE

¿Qué libros de cocina consultan los grandes chefs?

  • Los rostros de la cocina española nos desvelan sus lecturas

  • Un repaso a las 'biblias' gastronómicas de referencia de nuestros chefs

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Los grandes chefs de nuestro país también tienen sus preferencias lectoras a la hora de consultar un libro de cocina o buscar inspiración. ¿Qué libros están en la mesilla de cabecera de los grandes cocineros españoles? 
Martín Berasategui, Paco Roncero, Jordi Cruz, Sacha Hormaechea, Sergio Fernández, Andoni Luis Aduriz, Pepe Rodríguez, Samantha Vallejo-Nágera y el presidente de la Real Academia de la Gastronomía, Rafael Ansón, nos desvelan sus lecturas gastronómicas de referencia.

Martín Berasategui: "La enciclopedia de los sabores" (Niki Segnit)

Martín Berasategui, chef de reconocido prestigio y autor de libros de cocina, tiene entre sus libros favoritos La enciclopedia de los sabores, de Niki Segnit.
Este es un libro poco convencional donde nos enseñan a combinar los ingredientes en la cocina con éxito. Juega con 99 ingredientes comunes y sus posibles combinaciones clásicas y otras más creativas.
Además, incluye 200 recetas. ¿combinarán bien el cerdo y la manzana con vainilla? ¿Chocolate y chile? ¿Queso de cabra y rabanitos?

Paco Roncero: "El Práctico"

El Práctico, es la elección del chef Paco Roncero. Este libro le acompaña desde que empezó en la Escuela de Hostelería. Tiene 6.500 recetas y es un resumen mundial de cocina y pastelería.
Fue escrito en el primer cuarto de siglo XX por Ramón Rabasó, un auténtico clásico en lengua hispana que resume ingredientes, técnicas, elaboraciones y guarniciones de platos. 
El Práctico alcanza su 10ª edición en papel y adaptándose a los nuevos tiempos ya lo podemos encontrar en formato digital.

Andoni Luis Aduriz: "On Food and Cooking"

On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, de Harold McGee es la lectura escogida por Andoni Luis Aduriz, del restaurante en Mugaritz.
El autor de este libro, Harold McGee, está considerado una eminencia internacional en gastronomía y aunque escribió este volumen en 1984 no ha llegado a España hasta el año 2007. Su título en castellano: La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida.

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Sergio Fernández Luque: "Larousse Gastronomique"

El Larousse Gastronomique es otro clásico de referencia en el mundo de la cocina y la gastronomía. La versión en español está prologada por el chef Andoni Luis Aduriz.
El libro cuenta con más de 4.000 artículos y 3.000 recetas, 400 de ellas de los chefs más prestigiosos de la cocina nacional e internacional.
No faltan fotografías, instrucciones, procedimientos, trucos, etc. ¡Un auténtico volumen enciclopédico de la gastronomía!. Es la opción de Sergio Fernández Luque, el cocinero del programa de TVE 'Cocina con Sergio'.

Sacha Hormaechea: "Paseo por los montes y chimeneas de Galicia"

El libro de Sacha Hormaechea
Sacha Hormaechea, uno de los chefs más polifacéticos de nuestro país, se queda con un libro de que rinde homenaje a la cocina gallega.
Se trata de Paseo por los montes y chimeneas de Galicia, de Alvaro Cunqueiro y José Maria Castroviejo. “Es un libro sin recetas donde te ilusiona la cocina”, argumenta Hormaechea.

 

Jordi Cruz: "Modernist Cuisine"

Al punto - No te pierdas: Modernist cuisine at home
Jordi Cruz, al mando de la cocina de ABaC, con dos estrellas Michelin, ymiembro del jurado de MasterChef, elige los volúmenes de la innovadora y enciclopédica obra Modernist Cuisine: el arte y la ciencia de la cocina, de Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet.
Escrita por científicos y reconocidos cocineros nos acercan las técnicas culinarias más innnovadoras y sofisticadas recetas. Una obra recomendada para los que quieran aprender las técnicas culinarias de los grandes chefs y aplicarlas en su cocina.

Pepe Rodríguez: "La cocina de Santi Santamaría. La ética del Gusto"

Pepe Rodríguez, chef del restaurante El Bohío (Illescas) y jurado de MasterChef, apuesta por una de las obras del fallecido chef Santi Santamaría: La cocina de Santi Santamaría. La ética del Gusto, de Santi Santamaría.
Este libro recoge un compendio de recetas que incluyen comentarios personales del autor; además hace un recorrido histórico sobre la manera de cocinar a nivel nacional e internacional. Santamaría explica cómo usar ingredientes básicos de la cocina como el pan, el aceite de oliva o las setas, entre otros.

Samantha Vallejo-Nágera: "Gourmet Vegetariano"

Gourmet Vegetariano, de Yotam Ottolenghies, es la elección de Samantha Vallejo-Nágera, cocinera, bloggera gastronómica y jurado de MasterChef.
Este libro es una recopilación exclusiva de 120 recetas vegetarianas que el chef Yotam Ottolenghi creó para su columna The New Vegetarian dentro del magazine semanal del periódico The Guardian. Un libro innovador que presenta combinaciones muy novedosas y sabores intensos.

Rafael Ansón: "Gastronomía saludable"

Rafael Ansón y su libro favorito: Gastronomía saludable
En  el libro Gastronomia saludable, una obra escrita por Rafael Ansón y Gregorio Varela, nos enseñan a disfrutar comiendo de forma saludable. Uno de sus autores, el presidente de la Real Academia de la Gastronomía, Rafael Ansón, nos recomienda personalmente este texto en el que, asegura, se demuestra que la nutrición adecuada no es ni complicada ni restrictiva.
http://www.rtve.es/television/20150513/libros-estan-mesilla-cabecera-grandes-chefs/1144041.shtml

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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…
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