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Adriano González León en un frasco de ají - "Aunque se traicione la memoria trujillana, mantener refrigerado."

Adriano González León en un frasco de ají

Escrito de su puño y letra, un documento inmortaliza la receta del ajicero trujillano

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En ese documento, Adriano González León delató su memoria gustativa AP/ARCHIVO
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VLADIMIR VILORIA |  ESPECIAL PARA EL UNIVERSAL
sábado 1 de febrero de 2014  12:00 AM
Adriano González León (Valera, noviembre 1931; Caracas, enero 2008) trashuma todavía entre nosotros, no se va en la neblina, esa misma que lo trajo de los páramos con los humos de las hogueras más altas, su voz ronca y su olor a topias de fogón, eneldo,café tostado, guarapo de panela y alcanfor. Sus pasos cortos y rápidos de siempre desandan por la vieja Valera, se trepan por las barandas del palco del Cinelandia, espían las muchachas del colegio Madre Ráfols. Sus pasos todavía siguen el rastro de los pasillos de la Universidad Central y el polvo de calles de La Candelaria, Quinta Crespo, El Rosal; no olvidan los jabillos de La Florida y El Paraíso, las ruinas de su República del Este en los adoquines de la vieja Calle Real de Sabana Grande y sus callejones, incluido ese que aún llaman el de la Puñalada... Esos pasos yo los siento y a Adriano me lo encuentro a cada rato siempre que veo un gato, porque hoy él es un gato y todos los gatos del mundo, los del boulevard de Catia; los de Parque Kennedy, en Lima; los de Recoleta, en Buenos Aires, o los de Casco Viejo, en Panamá (esos mismos que recibieron a Maqroll cansado, antes de que Ilona volara en mil pedazos en un recodo de la avenida Balboa) "... Los gatos de los cuentos y el gato creado por el egipcio Bubastias según trabajo de mutación y los gatos que siete veces han calzado las botas de siete leguas del marqués de Carabás y otros gatos, qué sabe uno: cualquier gato salta sobre los alambres y las basuras del terreno baldío". Creo que a veces ese gato me sirve de guía, me lleva agarrado del codo, apenas me toca, me enseña lugares, me hace encontrar libros, fondas, otras perspectivas y colores de calles que nadie ve o que a nadie importan.

Vivió Adriano muchos años muy cerca del Hereford Grill, en Las Mercedes, uno de los mejores restaurantes de Caracas, donde William Lamas, hijo mayor del fundador del asadero, trabó amistad con él para sin saberlo, protegerlo, acompañarlo, calmarle un poco su sed y su hambre de anciano solitario, huraño y triste. Varias veces, que tampoco fueron muchas, me senté en su mesa, y nos sonreímos al inmediatamente conectar nuestros cómplices acentos trujillanos -con su infaltable voceo, por supuesto-, el suyo increíblemente auténtico, prístino y fácil, como si nunca hubiera salido de casa de sus tías allá en El Alto de Escuque, y el mío de Sabana Libre, falso y torpe, más bien mala copia del modo de hablar de mis abuelos.

Disfrutaba Adriano vernos comer y beber con apetito de mineros, mientras él permanecía observándonos con la copa medio llena y el plato apenas escarbado, viva imagen del alcohólico cansado. Era como si nosotros, embrujados por los brillantes ojos del viejo gato melenudo, envidioso de tanta juventud, bebiéramos y comiéramos poseídos por él.

En el Hereford recalaba con frecuencia Adriano. Todos lo conocían, apreciaban y atendían como a rey Timoto-Cuica. Allí mandaba, ordenaba, ninguneaba o enamoraba y siempre era bienvenido y festejado.

Quién sabe en qué trance de memoria y nostalgia escribió Adriano, en papeles emborronados de tinta verde, comida y vino, la receta de su ají, ese ajicero que enorgullece a los trujillanos, seres extraños, desarraigados, casi siempre pendencieros y ladinos. A William Lamas debemos este documento, escrito de puño y letra por Adriano, testimonio breve pero cierto de la memoria gustativa y culinaria del poeta.

El gato trashumante, callejero y rebelde que siempre será Adriano, hoy come y bebe con nosotros, y en su misma mesa del Hereford Grill nos acompaña en silencio.

La receta

Código para un buen ají trujillano o Manera de mejorar una madre.

Ingredientes: 1.- Cinco frutos rojos y bravos en rama. 2.- Dos machacados de los anteriores. 3.- Tres verdes pacíficos, pero substanciosos. 4.- Picadillo elaborado en el mortero con ajo, pimienta, orégano, comino. 5.- Agregado de cebolla en taquitos, ídem de tomate, hojas de cilantro, perejil. 6.- Zanahoria previamente curtida, sin excesivo entusiasmo, pero cortada en cuadros moderadamente menudos. 7.- Pepinillos en situación parecida a la anterior. 8.- Chayota en trozos. Sin curtir. 9.- Agregados breves de vinagre y aceite de oliva. 10.- Leche hervida previamente y vertida con lentitud.

Observaciones y justificación del rito culinario: a.- Se hierve la leche para evitar que los ácidos la corten; b.- La sal queda a juicio y entendederas del maestro cocinero; c.- La chayota se corta en el cuerpo del ají; d.- Los otros agregados -zanahoria y pepinillos- junto a la dicha chayota, tienden a sustituir la flor y el corazón del maguey, sustancia y colorido y gracia y sabor de una verdadera mezcla picante de los Timoto-cuicas, y e.- El tiempo la ennoblece y le da la categoría de inmemorial.

Trucos: 1.- Luce bien en frasco de caramelos. Bocón. 2.- Imprescindible tapa de corcho o madera para evitar oxidación. 3.- Servir con cucharilla de palo o tenedor usado en las anguilas de Aguinaga. 4.- Aunque se traicione la memoria trujillana, mantener refrigerado.

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NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

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