MANUAL O TEXTO GUÍA ASIGNATURA - APUNTES DE COCINA - www.escuelahosteleria.org

ÍNDICE

Los métodos de cocción

Las modificaciones físico-químicas aportadas por la cocción..... 4

ƒ Por calor seco o Concentración..... 5

ƒ Por calor húmedo o Expansión..... 8

ƒ Mixto..... 10

Las Salsas:

• La salsa Bechamel y derivados...............................................12

• Los fondos oscuros y derivados..............................................13

• Los fondos blancos y derivados..............................................14

• La salsa de tomate y derivados................................................15

• La salsa mayonesa y derivados................................................16

• La salsa holandesa y derivados................................................17

• La salsa bearnesa y derivados..................................................18

Las Marinadas.............................................................................................................19

Las Gelatinas...............................................................................................................20

Las Farsas.....................................................................................................................21

La clasificación de las plantas aromáticas........................................................22

Los condimentos y sus derivados.........................................................................23

Los Huevos

ƒ La cocción de los huevos sin cáscara y sin mezclar...................................................24

ƒ La cocción de los huevos sin cáscara y con mezclar..................................................28

ƒ La cocción de los huevos con cáscara........................................................................30

Los Potajes

ƒ Los potajes ligados con verduras y derivados............................................................32

ƒ Los potajes ligados con legumbres y derivados.........................................................33

ƒ Los potajes ligados con vegetales y legumbres y derivados......................................34

ƒ Las cremas y velutés y derivados...............................................................................35

ƒ Los potajes claros – consomés y derivados................................................................36

ƒ Los potajes con verduras cortadas y derivados..........................................................37

ƒ Los potajes específicos...............................................................................................38

Bibliografía.................................................................................................39

Ver...

http://www.escuelahosteleria.org/portal/recetas/materiales/dtrOapuv7.pdf