ÍNDICE
Los métodos de cocción
Las modificaciones físico-químicas aportadas por la
cocción..... 4
ƒ Por calor seco o Concentración..... 5
ƒ Por calor húmedo o Expansión..... 8
ƒ Mixto..... 10
Las Salsas:
• La salsa Bechamel y derivados...............................................12
• Los fondos oscuros y derivados..............................................13
• Los fondos blancos y derivados..............................................14
• La salsa de tomate y derivados................................................15
• La salsa mayonesa y derivados................................................16
• La salsa holandesa y derivados................................................17
• La salsa bearnesa y derivados..................................................18
Las
Marinadas.............................................................................................................19
Las
Gelatinas...............................................................................................................20
Las
Farsas.....................................................................................................................21
La clasificación de las plantas
aromáticas........................................................22
Los condimentos y sus
derivados.........................................................................23
Los Huevos
ƒ La cocción de los huevos sin cáscara y sin
mezclar...................................................24
ƒ La cocción de los huevos sin cáscara y con
mezclar..................................................28
ƒ La cocción de los huevos con
cáscara........................................................................30
Los Potajes
ƒ Los potajes ligados con verduras y
derivados............................................................32
ƒ Los potajes ligados con legumbres y
derivados.........................................................33
ƒ Los potajes ligados con vegetales y legumbres y
derivados......................................34
ƒ Las cremas y velutés y derivados...............................................................................35
ƒ Los potajes claros – consomés y
derivados................................................................36
ƒ Los potajes con verduras cortadas y
derivados..........................................................37
ƒ Los potajes
específicos...............................................................................................38
Ver...
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