El día que Christofle perdió a su mejor
cliente
Apagó la luz, porque como
lo hacía desde hace 27 años cuando su padre le pasó la llave, siempre fue el
último en salir. Cerró la pesada puerta de madera y ya en la calle volvió a
recibir los abrazos de los mesoneros.
"Patrones así ya no se
consiguen" le dijo Antonio, el maître especialista en quesos, a Rojas, su
colega, hasta esa noche responsable de los inventarios del vino en la bodega.
Todos se habían trasnochado porque los clientes de la última cena no se querían
ir. Amanecía el sábado 21 de julio y la ciudad estaba silenciosa.
Gianni Riocci y sus
mesoneros pasaron juntos y callados sus últimos minutos frente al local. Allí
en un mes abrirá una mueblería.
Después, cada quien comenzó
a caminar hacia un nuevo destino. Christofle, el rey francés del cubierto de
plata, perdía esa madrugada a su mejor cliente en Venezuela
Gianni Riocci cerró
Aventino porque no quiso ceder. No quiso quitarle majestuosidad al restaurante
clásico que había construido la leyenda. Ni reducir más su personal, que ya
hace un año había consolidado en veinte veteranos. Cerró para mantener su
estilo. Porque era impensable bajar costos de operación ahorrando en productos
para la cocina, no reponiendo la vajilla alemana o sustituyendo por acero
inoxidable los cubiertos de plata de Christofle.
No quiso aceptar las
propuestas para promover en exclusiva una marca o una botella, ni convertir el
sitio en algo fashion.
Tampoco quiso desmembrar la
famosa cava de 10 mil botellas en la que solo almacenaba grandes vinos
franceses. Por eso el local era el único en América Latina que lucía en su
fachada cuatro escudos de la cofradía de vinos más antigua y famosa de la
historia: Chevaliers du Tastevin. Dos los había ganado en 1969 cuando Dino
Riocci, el fundador de Aventino, fue el primer venezolano en ser admitido en la
legendaria cofradía de Borgoña. Los otros dos escudos llegaron en 1981, cuando
Gianni alcanzó el mismo honor que su padre.
El ciclo de vida de un
restaurante clásico costoso ronda los treinta y cinco años. Aquellos que logran
sobrevivir los embates del mercado, y los cambios de hábitos y estilos de las
épocas son tan escasos y costosos como una trufa blanca. Empujado por la crisis
económica que afectó a su target, Aventino cumplió su ciclo. Lo que nadie iba a
imaginar fue que la sociedad convertiría su cierre en símbolo. En agosto,
clientes, coleccionistas, anticuarios, y gente que jamás había pisado el local,
no dejaron rastros del restaurante. Se lo llevaron todo. Desde la puerta de
madera hasta la cristalería francesa. Desde el piano de cola a los apliques de
los baños, la bodega, el bar, la mesa de convenciones, y toda la vajilla donde
estaba grabado el nombre de Aventino. Nada quedó, sino el esqueleto de la
quinta señorial.
La leyenda
Los que no lo conocían
solían decir de él dos cosas. Que era el restaurante más caro de Caracas. Y que
solo lo frecuentaban los políticos. Los clientes frecuentes sabían que ambas
cosas no eran ciertas.
Al Aventino iba la gente
con estilo o poder. Solo 10 de cada 100 clientes eran políticos. A los amantes
de lo popular, el sitio no les gustaba porque era demasiado elegante. Exigía
reservación previa, chaqueta y corbata. No era bien visto que los clientes se pasaran
horas tomando whisky en el bar, ni que hablaran a gritos, ni que anduvieran en
mangas de camisa. No servían botellas de cerveza ni de whisky en la mesa, y en
todas ellas se comía con vino. Los clientes habituales del Aventino eran
diplomáticos, empresarios, profesionales en altas posiciones, pequeños grupos
de gourmets, parejas mayores de 35 años que celebraban algún tipo de
aniversario, y un número escaso de políticos y hombres de gobierno. El sitio no
era frecuentado por mujeres solas, ni por jóvenes. Los clientes del extranjero
reservaban por fax o por internet.
Hasta julio pasado, en
Aventino un almuerzo para dos personas con una botella de vino francés costaba
Bs. 30.000 por persona. Esa cifra era fácilmente alcanzada por cualquier
comensal en una parrillada de lujos con unos tragos de whisky. También se podía
almorzar por un cuarto de millón de bolívares si se escogía alguna botella
atesorada en la cava subterránea, donde dormían a temperatura controlada
cosechas desde 1932 de vinos finos de Francia.
Los hombres de negocio
buscaban al mediodía "el menú de Gianni" que otros llaman "alto
menú ejecutivo". Inspirado en una fórmula creada por restaurantes
estrellas Michelin en París, ese era en realidad, entre los costosos, el más
barato menú con vino fino francés en Caracas. Y los hombres de negocio lo
sabían.
El mito
La fama francesa de
Aventino tenía arraigo en las convicciones culinarias de los Riocci, una saga
de restauradores italianos que creó restaurantes en Nueva York y en Caracas.
Gianni heredó de su papá (un innovador en Caracas de mediados del pasado siglo
con sitios como el Arizona, el Chic Ambassador y finalmente el Aventino), el
rigor por las recetas francesas y el amor por las grandes botellas de vinos.
Aventino fue desde su
creación en octubre de 1965 un sitio señorial que repetía el paradigma de la
época: Mirar a Francia. Dino Riocci envió a Gianni a formarse como patrón de
restaurante en hotelería suiza y después, ya graduado, a trabajar como mesonero
en restaurantes de fama como La Tour d'Argent, Taillevent o el Plaza Athenée.
De aquellas épocas y de relaciones con personajes como Robert Pignol y Raymond
Thiauld, hombres respetados en la gastronomía francesa y con vinculaciones con
bodegas y cocineros de leyenda, surgieron la construcción de la famosa Cava de
Aventino (que llegó a tener 18 mil botellas), las especialidades de su cocina,
y las visitas al restaurante de famosos de paso por Caracas.
Desde Juan Manuel
Fangio a Pelé, desde Felipe González a Paul Bocuse. En Aventino cocinó en mayo
de 1993 Alain Ducasse y su equipo. Ducasse, ya laureado en ésa época con tres
estrellas Michelin, es hoy uno de los cuatro pontífices de la cocina francesa.
¿Y mañana?
Hoy, abrumado por los
constantes testimonios de solidaridad con su decisión, Gianni Riocci agradece y
habla del mañana mientras prepara maletas. Irá a encontrarse con amigos
gourmets y cocineros en Europa y a recorrer viñedos y restaurantes. Políglota,
dueño de un buen humor constante, fanático de la Fórmula Uno, docto en habanos,
aceite de oliva y quesos; estudioso de recetas y técnicas de arte culinario,
gran amigo, jamás hizo ni hace ostentación de su saber sobre vinos.
Nadie sabe
si abrirá dentro de un año un restaurante en Nueva York, en Europa o en
Caracas. "Yo tampoco", responde sonriendo cuando le preguntan. Su
equipo de cocineros, maître y mesoneros ya ha sido contratado por otros
restaurantes, hoteles y por sitios nuevos que abrirán en noviembre. Christofle
ha perdido su mejor cliente histórico en Venezuela. Nada queda de Aventino,
sino su nueva leyenda. Que vive en la mesa de cientos de coleccionistas, y en
la memoria colectiva de quienes saben que hay grandeza en la cocina cuando dice
no, aunque le duela.
Cortesía de Revista
PRODUCTO, Octubre 2001
Pura paja, cerro por que siempre fue carisimo!!!!!!!
ResponderEliminar