I. Productos del giro y sus características básicas
• Guisos de mole, chile pasilla, pipián, adobo, chile chipotle, asado y otros.
• Frijoles en sus diversas variedades (refritos, negros, charros, bayos, con queso, con chorizo, con
chile).
• Puré de tomate.
• Salsa de tomate tipo catsup.
• Salsa de tomate tipo ragú, bolognesa, napolitana u otras.
• Salsa mexicana, ranchera, verde y roja.
• Otras salsas picantes, tabasco, inglesa, chimichurri, de ajo, papillas de frutas, verduras y carnes de
chipotle.
• Chilorio y machaca
Los productos del giro deben tener una adecuada presentación, textura, frescura, sabor y olor similares a
la hechura casera.
Las características de un buen producto en el giro deben ser:
La salsa de tomate depende de la calidad de la materia prima, o sea de los tomates, en cuanto a
tamaño, clase y madurez.
Es decir, maduros, sanos, fuertemente coloreados, sin manchas, sin podredumbre, sin golpes ni
erosiones mecánicas y un diámetro no menor a 5 cm.
Un factor importante para la selección de los tomates, es la determinación de su contenido en extracto
seco y como referencia deberán contener los siguientes valores de componentes:
Porcentaje
• Extracto seco
• Acidez (en ácido cítrico)
• Azúcares invertidos
0.03 a 6.46
0.37 a 0.43
3.07 a 3.49
Por su importancia dentro del giro se ha escogido la elaboración de salsa de tomate tipo catsup como el
producto para el cual se detalla la presente guía.
Ver...
www.fonaes.gob.mx/doctos/pdf/guia_empresarial/salsas_y_guisos.pdf
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