sábado, 27 de septiembre de 2014

Las mejores salsas para acompañar carnes | EROSKI CONSUMER

La carne es un alimento que puede prepararse de muy diversas maneras, ya sea por gusto, por economía o por el tipo de pieza que elijamos. No es lo mismo un filete de pollo que uno de ternera y, dentro de este último grupo, no es igual deleitarse con un solomillo que hacerlo con un costillar. A distintas piezas, distintas cocciones. Y, a la hora de presentarlas en la mesa, el paladar las aprecia mejor con unas salsas que con otras. El siguiente artículo explica cuáles son las principales piezas de carne vacuna, sugiere cómo es mejor cocinarlas y ofrece un listado de exquisitas salsas para acompañarlas.
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Un espléndido comodín culinario es la salsa española(también llamada demiglacé). Esta base se puede aprovechar para realizar otras salsas derivadas y, también, para reforzar elaboraciones de carne o salsas de carne. Todas las opciones que se citan a continuación se basan en la salsa española, a la que acompañan otros ingredientes:
  • Salsa bordelesa. Incluye chalota picada, vino tinto, mantequilla, pimienta, laurel y tomillo. El acabado es de mantequilla y tuétano de buey.
  • Salsa al madeira con champiñones. Se elabora con champiñones pequeños y madeira. El acabado también es de mantequilla, aunque se utiliza para platos de carne.
  • Salsa charcutera. Va acompañada de cebolla en juliana, vino blanco seco y mantequilla. El acabado es de mantequilla y pepinillos picados o en rodajas, y se utiliza para platos de cerdo.
  • Salsa cazadora. Se le añade mantequilla, champiñones en láminas, chalota picada, vino blanco seco y puré de tomate. El acabado es de mantequilla, perejil y estragón picado.
  • Salsa Perigueux. Utiliza madeira y trufa picada.
  • Salsa Perigord. Incluye jamón troceado, trufa laminada y vino blanco.
  • Salsa al vino tinto. Para su elaboración se usa cebolla y zanahoria en brounoisse, mantequilla, ajos majados, vino tinto y pimienta. El acabado también es de mantequilla.
  • Salsa picante. Se le añade cebolla y chalota en juliana, mantequilla y vinagre. Como el resto, el acabado es de mantequilla, además de pepinillos medianos picados y pimienta recién molida.
  • Salsa Robert. Está formada por salsa picante, mostaza y azúcar glass.
  • Salsa diabla. Incluye salsa charcutera (sin pepinillos), chalota, pimienta blanca y cayena.
  • Salsa italiana. Se elabora con champiñones en brounoisse, chalota picada, vino blanco seco, puré de tomate concentrado y jamón natural en dados. El acabado es de mantequilla, perejil y zumo de limón. 
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