viernes, 26 de septiembre de 2014

COCINA CREATIVA - Alberto Hernando

"En el terreno gastronómico, el gran movimiento creativo profesional se inició a principios del siglo XIX; en ese momento se produjo una serie de iniciativas dirigidas a incorporar todas las creaciones culinarias de raíz popular a una nueva institución, el restaurante.

"Al mismo tiempo nacía la figura del cocinero de restaurante. A partir de entonces, los avances tecnológicos y los cambios sociales propiciaron una evolución muy rápida de este fenómeno.

"Después de una época en la que las innovaciones se fueron sucediendo con gran celeridad, el largo periodo de las dos guerras mundiales supuso una interrupción en la evolución de la cocina. En los últimos cuarenta años, debido a la introducción de nuevas técnicas y actitudes gastronómicas, se 
han producido cambios que con anterioridad habrían sido imposibles.

"Pese a todo, el progreso del mundo de la cocina pocas veces ha conllevado modificaciones radicales. En los últimos quince años apenas se han creado estilos de cocina nuevos. Por otra parte, las innovaciones que se han producido tienen puntos en común..."

"...La idea del plato

A la hora de crear un plato siempre partimos de una idea principal que definiríamos de la siguiente manera.

Idea principal: base sobre la que empezamos una nueva creación, puede ser una elaboración, una técnica de cocción, un recipiente…

Ideas complementarias: son las que van apareciendo a medida que trabajamos la idea principal. Estas contribuyen al desarrollo y acabado de la creación, en algunos casos están preconcebidas y en otros van surgiendo a medida que se avanza en el proceso.

"Para el resultado final, unas y otras son igualmente importantes. En definitiva, no importa cómo se hayan producido, pero si uno está siempre alerta y con los cinco sentidos concentrados en lo que hace, es decir, trabajando, las posibilidades de dar con algo que merezca la pena se multiplican..."

Ver mas... http://www.cctmurcia.es/formacion/SPF20101452_M.pdf

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