CARACTERÍSTICAS DEL COCHINILLO DE SEGOVIA
Para que un conchinillo posea la marca de garantía tiene que cumplir las siguientes características:
EL ANIMAL VIVO
- Zona de producción: provincia de Segovia.
- Las explotaciones inscritas deben dedicarse en exclusiva a la cría del Cochinillo de Segovia.
- El animal debe ser de raza blanca sin distinción de sexos.
- El peso en vivo antes del sacrificio debe ser de entre 4,5 y 6,5Kg.
- La edad de sacrificio máxima será de 3 semanas.
- Los cochinillos únicamente será alimentados con leche materna.
- El único tratamiento admitido para los cochinillos es la administración de hierro por vía oral.
EL ANIMAL FRESCO
- El peso de la canal del Cochinillo de Segovia debe estar comprendido entre 3,8 y 5,8Kg.
- Las canales deben comercializarse enteras.
- El color externo será blanco, cremoso o céreo, limpio y homogéneo.
- El color de la carne será rosado, blanco nacarado o rojo pálido.
- El cochinillo olerá a carne fresca, a animal joven lactante.
- La textura será firme, no presentará ablandamientos, aunque no llegará a ser dura.
- La vida útil de la canal del Cochinillo de Segovia es como máximo seis días contados a partir de la fecha del sacrificio.
- No se permite el proceso de congelación en la comercialización.
EL ANIMAL ASADO
- Deberá asarse en piezas enteras.
- Estará marcado con un sello a fuego desde la cabecera del lomo hasta el rabo.
- La piel será fina, de aspecto dorado, siendo este color uniforme.
- La piel debe estar crujiente en todas las zonas.
- El aroma será característico y debido principalmente a la aportación de los aromas provenientes de la propia carne.
- Los únicos ingredientes permitidos son agua y sal.
- Deberá eliminar su capa natural de grasa en el proceso de asado.
- Es jugoso, tierno, fácilmente masticable y sabroso.
- No se permite el recalentamiento.
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