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Caracteristicas - Cochinillo de Segovia

CARACTERÍSTICAS DEL COCHINILLO DE SEGOVIA

Para que un conchinillo posea la marca de garantía tiene que cumplir las siguientes características:

EL ANIMAL VIVO

  • Zona de producción: provincia de Segovia.
  • Las explotaciones inscritas deben dedicarse en exclusiva a la cría del Cochinillo de Segovia.
  • El animal debe ser de raza blanca sin distinción de sexos.
  • El peso en vivo antes del sacrificio debe ser de entre 4,5 y 6,5Kg.
  • La edad de sacrificio máxima será de 3 semanas.
  • Los cochinillos únicamente será alimentados con leche materna.
  • El único tratamiento admitido para los cochinillos es la administración de hierro por vía oral.

EL ANIMAL FRESCO

  • El peso de la canal del Cochinillo de Segovia debe estar comprendido entre 3,8 y 5,8Kg.
  • Las canales deben comercializarse enteras.
  • El color externo será blanco, cremoso o céreo, limpio y homogéneo.
  • El color de la carne será rosado, blanco nacarado o rojo pálido.
  • El cochinillo olerá a carne fresca, a animal joven lactante.
  • La textura será firme, no presentará ablandamientos, aunque no llegará a ser dura.
  • La vida útil de la canal del Cochinillo de Segovia es como máximo seis días contados a partir de la fecha del sacrificio.
  • No se permite el proceso de congelación en la comercialización.

EL ANIMAL ASADO

  • Deberá asarse en piezas enteras.
  • Estará marcado con un sello a fuego desde la cabecera del lomo hasta el rabo.
  • La piel será fina, de aspecto dorado, siendo este color uniforme.
  • La piel debe estar crujiente en todas las zonas.
  • El aroma será característico y debido principalmente a la aportación de los aromas provenientes de la propia carne.
  • Los únicos ingredientes permitidos son agua y sal.
  • Deberá eliminar su capa natural de grasa en el proceso de asado.
  • Es jugoso, tierno, fácilmente masticable y sabroso.
  • No se permite el recalentamiento.
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Características del Cochinillo de Segovia - Cochinillo de Segovia | Procose

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MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

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