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10 Conceptos gastronómicos innovadores de 2013, según Gastroeconomy

Elegimos los diez formatos de negocio del último ejercicio que suponen aportaciones singulares, originales o más o menos novedosas al gastrosector español.
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Es el segundo año que elaboramos esta lista (ver aquí el listado de 2012) con la idea de realizar un repaso al último ejercicio a través de la selección de diez conceptos gastronómicos innovadores en 2013. ¿Innovador? “Mudar o alterar algo, introduciendo novedades”. Según el Diccionario de la Real Academia de la Lengua española, ésta es la definición de ‘innovar’. Y eso pretende este reportaje.
En 2013, han arrancado espacios de alta cocina, casas de comidas y formatos casual más o menos interesantes, pero el objetivo de Gastroeconomy es identificar aquellos que supongan una idea original, una innovación en formato de negocio u oferta, un modelo singular y novedoso o un proyecto emprendedor. Deben cumplir, además, la condición de ‘newcomers’, es decir, de recién llegados al gastrosector nacional: han de ser negocios abiertos en el ejercicio 2013. Hay una condición más: que quien firma este post los haya visitado. Así que, para bien y para mal y en nuestra búsqueda de la autenticidad, éstas son nuestras condiciones y limitaciones, con la única certeza de que es un listado basado en nuestro criterio subjetivo.
Aunque estos días realizaremos un análisis de las tendencias observadas en 2013 y las expectativas para 2014, como síntesis, éstos son los rasgos de los formatos de negocio más innovadores: apuesta por una cocina para todos los públicos, bajo modelos informales, en los que rigen los platos para compartir como fórmula para comer; precios moderados y siempre inferiores a un tícket medio de 60 euros; negocios liderados por grandes chefs que desarrollan segundas marcas, por cocineros jóvenes o por hosteleros (mientras los emprendedores ajenos al gastrosector se dedican, sobre todo, a idear comedores chic y urbanitas); y protagonismo delformato de tabernas más o menos reinventadas.
Fuente de la foto de apertura de este post: La Carmencita.
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MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…

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