La excelencia culinaria y la investigación científica, representadas por el chef Pierre Gagnaire y el físico Hervé This, se sientan frente a frente para analizar el momento que atraviesa la alta cocina moderna y debatir las posibilidades que se abren frente a él.
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¿La cocina nota a nota va a dar un nuevo empujón a la gastronomía poniendo en riesgo la subsistencia de los platos tradicionales? ¿En 2050 esta modalidad será un viejo recuerdo futurista o se habrá vuelto una práctica culinaria corriente?
Para explicarlo, This recurre a la música: “Existen pianos, violines, trompetas. La nota que emite un violín se puede descomponer en ondas sonoras puras y desde 1940, a través de una computadora. Años después, gracias a la invención del sintetizador, se pueden agregar nuevos matices con los que se crea un sonido, gracias al cual se concibe una melodía. En la cocina nota a nota sucede lo mismo: el violín sería la zanahoria, que está hecha de ondas sonoras –agua, celulosa, azúcares, ácidos orgánicos, etanol–; yo puedo tomar estos compuestos y mezclarlos como quiera para crear gustos, colores y aromas nunca visto antes en un plato. Se trata de emprender el camino de la síntesis química (proceso para obtener productos que no existen de forma natural o para producir nuevas sustancias químicas). Si agregamos cloruro de sodio (sal) o sacarosa (azúcar), las zanahorias que cocinemos tendrán un gusto más logrado. A esto lo llamamos nota”.
Gagnaire reconoce que le hará falta un poco de tiempo para integrar la cocina nota nota en su menú “y tal vez no sea yo quien lo haga, sino mi sucesor, no lo sé”. Sin embargo fue él quien realizó lo que bautizó como Nota a Nota número 1, plato que fue presentado durante una cena especial realizada en Hong Kong el 24 de abril de 2009. “Tuvo una acogida increíble”, se entusiasma Pierre. El segundo plato nota a nota que ideó Gagnaire se llama Chick Corea, inspirado en el músico de jazz, y fue presentado durante el Salón del libro de febrero de este año durante el primer concurso de cocina nota a nota.
Gagnaire&This, controversia a la mesa | Sobremesa
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¿La cocina nota a nota va a dar un nuevo empujón a la gastronomía poniendo en riesgo la subsistencia de los platos tradicionales? ¿En 2050 esta modalidad será un viejo recuerdo futurista o se habrá vuelto una práctica culinaria corriente?
Para explicarlo, This recurre a la música: “Existen pianos, violines, trompetas. La nota que emite un violín se puede descomponer en ondas sonoras puras y desde 1940, a través de una computadora. Años después, gracias a la invención del sintetizador, se pueden agregar nuevos matices con los que se crea un sonido, gracias al cual se concibe una melodía. En la cocina nota a nota sucede lo mismo: el violín sería la zanahoria, que está hecha de ondas sonoras –agua, celulosa, azúcares, ácidos orgánicos, etanol–; yo puedo tomar estos compuestos y mezclarlos como quiera para crear gustos, colores y aromas nunca visto antes en un plato. Se trata de emprender el camino de la síntesis química (proceso para obtener productos que no existen de forma natural o para producir nuevas sustancias químicas). Si agregamos cloruro de sodio (sal) o sacarosa (azúcar), las zanahorias que cocinemos tendrán un gusto más logrado. A esto lo llamamos nota”.
Gagnaire reconoce que le hará falta un poco de tiempo para integrar la cocina nota nota en su menú “y tal vez no sea yo quien lo haga, sino mi sucesor, no lo sé”. Sin embargo fue él quien realizó lo que bautizó como Nota a Nota número 1, plato que fue presentado durante una cena especial realizada en Hong Kong el 24 de abril de 2009. “Tuvo una acogida increíble”, se entusiasma Pierre. El segundo plato nota a nota que ideó Gagnaire se llama Chick Corea, inspirado en el músico de jazz, y fue presentado durante el Salón del libro de febrero de este año durante el primer concurso de cocina nota a nota.
Gagnaire&This, controversia a la mesa | Sobremesa
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