Los cortes de la carne vacuna Delanteros y centrales Siguiendo los pasos del desposte, presentaremos los cortes, listos para la venta y para cocinar. El matambre - Esta afamada pieza, argentina por derecho propio, unas de las tantas identificación de la gastronomía tradicional y nacional, es la primera que se saca de la media res y cubre todo su flanco a lo largo, entre la paleta y el cuarto trasero. Si su atento y confiable carnicero fuese como nuestro Jorge, el matambre estaría ya limpio de alguna grasita sobrante y listo para ser cocinado de las maneras que he detallado en varias páginas ( Sobre carne , matambre a la parrilla , matambre arrollado ). La paleta - Desechando los huesos, omoplato y húmero, y cortando el garrón delantero (cúbito y radio), queda una pieza vistosa con distintos matices y sabores. Es apreciada la parte central para la obtención de bifecitos que van cocidos a la plancha o sartén. La dos puntas generalmente se trituran p...