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El primer paradigma gastronómico: la metamorfosis de Marie-Antoine Carême

Raimundo García...

La gastronomía como fenómeno social de nuestro tiempo surgió durante la primera mitad del siglo XIX, cuando el nuevo contexto económico, institucional e ideológico que supuso la llegada de la Revolución Francesa alcanzó su plenitud. Los cambios más destacados que condujeron a la consolidación y emergencia conceptual de la Cocina Francesa como elemento característico de aquella nación fueron: 1) la abolición de la monarquía, que condujo a la democratización de muchas de las costumbres y usos del Antiguo Régimen, entre las que se encontraba una tradición culinaria secular que hasta entonces solo disfrutaban los poderosos; 2) la eliminación de restricciones al comercio de los cada día más abundantes y sofisticados ingredientes disponibles para cocinar; 3) el desarrollo de un poderoso gremio de experimentados cocineros en paro que, procedentes de las cocinas de las grandes familias nobles afectadas por la revolución, se incorporaron a los por entonces inexpertos restaurantes de la época; 4) la aparición de una emergente clase media formada por comerciantes, políticos, periodistas, escritores y artistas que convirtieron al restaurante en lugar de reunión cultural y social; 5) la transformación moral de una sociedad que favorecía la llegada al restaurante de un número creciente de comensales hedonistas deseosos de gastar su dinero disfrutando de la comida y 6) la consagración social de la figura del gastrónomo que, a diferencia del tradicional glotón de la época (gourmand), analiza, reflexiona e incluso filosofa sobre los alimentos como referente del buen vivir.
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