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El primer paradigma gastronómico: la metamorfosis de Marie-Antoine Carême

Raimundo García...

La gastronomía como fenómeno social de nuestro tiempo surgió durante la primera mitad del siglo XIX, cuando el nuevo contexto económico, institucional e ideológico que supuso la llegada de la Revolución Francesa alcanzó su plenitud. Los cambios más destacados que condujeron a la consolidación y emergencia conceptual de la Cocina Francesa como elemento característico de aquella nación fueron: 1) la abolición de la monarquía, que condujo a la democratización de muchas de las costumbres y usos del Antiguo Régimen, entre las que se encontraba una tradición culinaria secular que hasta entonces solo disfrutaban los poderosos; 2) la eliminación de restricciones al comercio de los cada día más abundantes y sofisticados ingredientes disponibles para cocinar; 3) el desarrollo de un poderoso gremio de experimentados cocineros en paro que, procedentes de las cocinas de las grandes familias nobles afectadas por la revolución, se incorporaron a los por entonces inexpertos restaurantes de la época; 4) la aparición de una emergente clase media formada por comerciantes, políticos, periodistas, escritores y artistas que convirtieron al restaurante en lugar de reunión cultural y social; 5) la transformación moral de una sociedad que favorecía la llegada al restaurante de un número creciente de comensales hedonistas deseosos de gastar su dinero disfrutando de la comida y 6) la consagración social de la figura del gastrónomo que, a diferencia del tradicional glotón de la época (gourmand), analiza, reflexiona e incluso filosofa sobre los alimentos como referente del buen vivir.
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EJEMPLO DE CHECKLIST DE APERTURA Y CIERRE DE UN RESTAURANTE

MANUAL DE OPERACIONES
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
Checklist de Apertura y Cierre


ACTIVIDAD / RESPONSABLE

08:00 a.m. La persona encargada abre el local y el personal de limpieza inicia su labor.

APERTURA

Controlar que toda el área exterior e interior del restaurante esté en perfecto estado y limpia.

Verificar buen funcionamiento de todas las instalaciones en general (gas, luz, agua, refrigeradores, congeladores etc.)

Prender los equipos necesarios para la operación.

Formatear terminales P.O.S.

Revisar la bitácora del día anterior.

Revisar libro de reservaciones y hoja de eventos.

Letreros informativos.

Verificar con las anfitrionas o mesoneros la condición adecuada de los menús (60 piezas)

Cartas de vino y bebidas en buen estado (15 cartas)

PRESENTACION DEL PERSONAL

Uniforme en perfecto estado.

Distintivo al lado izquierdo, a la altura del corazón.

Escrupulosa higiene y limpieza personal.

Equipo necesario de trabajo: bolígrafo, sacacorchos, encendedor, recogedor de migajas, paño de limpie…

La picanha, ¿Qué es? - Picaña - Punta Trasera

La picanha, ¿Qué es? Muchos me habéis preguntado que es exactamente la picaña. Yo, 
pese a que la he comido infinidad de veces aquí, tampoco sabía 
exactamente que parte era. Buscando un poco en encontrado 
exactamente lo que es.

Espero que os aclare lo que es tanto como a mi.


La picaña  (Picanha en portuguès) es un corte de carne bovina 
típicamente brasileño. El origen del nombre, por lo que he podido 
averiguar, viene de la vara que usaban los ganaderos de Rio 
Grande do Sul y de Mato Grosso para dirigir el ganado. Esta vara 
llamada picana en español, tenia en su extremo una punta de 
hierro que servia para picar el ganado en la parte posterior de la 
región lumbar (yo recuerdo a mi abuelo con ella en leon para pinchar a las pobres 
vacas para que tirasen del carro). Con el tiempo, esa zona se paso a llamar 
picana y posteriormente, picanha.



















La picaña "Tiene como componente muscular a la porción dorsal del 
músculo bíceps femoral. Se obtiene al preparar el cuadril sin tapa 
mediante la incis…

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